Ci sono piatti che riescono a raccontare una stagione intera. Lo sciusciello di legumi di primavera è uno di quelli.
Nel Cilento, in questo periodo, le fave sono ovunque. Nei campi, negli orti, sulle tavole. E non è un caso. Oltre a essere un ingrediente storico della cucina contadina, vengono coltivate anche perché aiutano naturalmente il terreno, arricchendolo di azoto e preparandolo alle colture successive. È il modo più semplice per capire quanto qui la cucina sia sempre stata legata alla terra e ai suoi equilibri.
Ed è proprio da questo che nasce questo piatto: una zuppa rustica, piena, genuina, fatta con ingredienti freschi e cotture semplici.
Un piatto che profuma di primavera vera.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di fave fresche da pulire
- 700 g di piselli freschi da pulire
- 6 asparagi coltivati freschi
- 3 patate
- 1 cipollotto fresco
- 3 uova
- cacio ricotta di capra semi stagionato Q.B.
- olio extravergine di oliva Q.B.
- sale Q.B.
Procedimento
Parti dalle patate. Lessale in acqua fino a quando diventano morbide, poi schiacciale grossolanamente con una forchetta e tienile da parte. Nel frattempo prepara la base della zuppa. In una pentola alta e larga versa un giro generoso di olio extravergine di oliva e fai soffriggere dolcemente il cipollotto fresco tritato. Aggiungi prima i piselli, falli insaporire qualche minuto e allunga con un po’ d’acqua. Dopo circa 15 minuti di cottura, unisci anche le fave fresche, che hanno tempi più rapidi. Mescola bene, aggiungi altra acqua se serve e lascia cuocere tutto per circa mezz’ora.
Pochi minuti prima della fine aggiungi gli asparagi tagliati a tocchetti, utilizzando soprattutto la parte più tenera, e le patate schiacciate. Il risultato deve essere una zuppa morbida, con ancora un po’ di brodetto.
A questo punto arriva il passaggio più importante.
Sbatti le uova insieme al cacio ricotta di capra semi stagionato grattugiato e versale direttamente nella pentola. Mescola in modo da strappare le uova senza far perdere consistenza.
Le uova non devono trasformarsi in frittata: devono rapprendersi delicatamente, creando una sorta di stracciatella, che si separa nel brodo e si lega ai legumi.
Regola di sale e lascia assestare qualche minuto.
Il modo migliore per mangiarlo
Qui non ci sono dubbi.
Lo scillo si gusta con un pezzo di pane duro del Cilento, di quello che assorbe il brodo e raccoglie tutto il sapore della zuppa.
Il risultato
Un piatto contadino, nutriente, semplice solo all’apparenza. Dentro c’è il Cilento più autentico: la stagionalità, l’orto, il pane, i legumi e quella cucina che riesce a essere ricca senza diventare pesante. E forse è proprio questo il bello delle ricette di primavera