Nel Cilento le fave e cicoria sono un piatto che tutti conoscono. La versione più diffusa è quella con le fave secche decorticate, cotte fino a diventare crema, accompagnate da cicorie ripassate.
Quella che facciamo oggi, però, è diversa. È più casalinga, più diretta, più vicina a come la preparerebbe una nonna: niente crema. Qui le fave restano intere, si legano con le patate e incontrano le cicorie in padella. Il risultato è un contorno (o piatto unico) che sa davvero di Cilento.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di cicoria (mista tra selvatica e coltivata), già pulita
- 400 g di fave fresche pulite
- 2 patate
- 1 cipollotto fresco
- Olio extravergine di oliva Q.B.
- Sale Q.B.
- Peperoncino (se gradito)
Procedimento
1. La preparazione delle cicorie
Parti dalle cicorie. Lavale bene e dividi i gambi dalle foglie. I gambi vanno tagliati a pezzetti più piccoli perché hanno bisogno di qualche minuto in più di cottura. Porta a bollore una pentola d’acqua e immergi prima i gambi. Dopo circa 5 minuti, aggiungi le foglie e continua la cottura per altri 5 minuti, per un totale di 10. Scola e metti da parte.
2. La base e le fave
Nel frattempo prepara la base. In una padella ampia versa un giro di olio extravergine di oliva cilentano e aggiungi il cipollotto fresco tritato. Se ti piace, puoi aggiungere anche un peperoncino intero. Lascialo soffriggere dolcemente. Unisci le fave fresche e falle insaporire qualche minuto. Aggiungi acqua fino a coprirle e lascia cuocere: bastano 15–20 minuti, perché le fave fresche cuociono velocemente.
3. L’unione con le patate
Nel frattempo lessa le patate, schiacciale e tienile pronte. Quando le fave sono cotte e hanno assorbito gran parte dell’acqua, aggiungi le patate schiacciate. Mescola bene, così da creare una base cremosa ma rustica.
4. Il tocco finale
A questo punto entra in gioco la cicoria. Uniscila in padella e fai saltare tutto insieme. Regola di sale e lascia legare bene i sapori.
Il segreto dello chef
Questo è un piatto che vive sulla semplicità. Meno cuoci, meglio è. Le verdure devono restare vive, le fave integre, il colore brillante. È così che si preserva il sapore vero degli ingredienti.
Il risultato
Un piatto veloce, nutriente, profondamente territoriale. Di quelli che raccontano il Cilento senza bisogno di aggiungere altro. E quando lo assaggi, capisci subito perché certe ricette non cambiano mai.