Ci sono piatti che riescono a raccontare un territorio senza bisogno di tanti ingredienti. Basta scegliere quelli giusti e trattarli con rispetto. Questa ricetta dello chef Alessandro Feo parte da uno dei simboli della costa cilentana: le alici di menaica, un prodotto antico che porta con sé la storia della pesca tradizionale del Cilento.
La particolarità del piatto è l’incontro tra questo ingrediente profondamente territoriale e una delle grandi salse della cucina francese: la Beurre Blanc, una preparazione elegante e apparentemente semplice che si basa sull’equilibrio tra vino bianco, scalogno e burro.
Il risultato è un primo piatto delicato, intenso e sorprendentemente moderno.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la Beurre Blanc
- 500 ml di vino bianco secco
- 25 g di scalogno
- 200 g di burro freddo
Per la pasta
- 400 g di spaghetti
- 80 g di alici di menaica dissalate e spinate
- 20 g di erba cipollina
- acqua di cottura della pasta Q.B.
- sale Q.B.
- olio extravergine di oliva cilentano Q.B.
Procedimento
Parti dalla Beurre Blanc. Trita finemente lo scalogno e trasferiscilo in un pentolino insieme al vino bianco. Lascia ridurre lentamente fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato. Deve rimanere una base molto concentrata, ricca di profumi e sapore. A questo punto abbassa la temperatura e aggiungi il burro freddo tagliato a cubetti, poco alla volta. Mescola continuamente fino a ottenere una salsa liscia, lucida e perfettamente emulsionata. Filtrala e tienila da parte. Nel frattempo trita grossolanamente le alici di menaica. In una padella versa un filo di olio extravergine di oliva cilentano e lascia sciogliere delicatamente le alici.
Cuoci la pasta molto al dente. Trasferiscila direttamente nella padella con le alici e aggiungi un po’ di acqua di cottura. Inizia la mantecatura e incorpora gradualmente la Beurre Blanc. L’amido rilasciato dalla pasta si unirà alla salsa creando una consistenza cremosa e avvolgente. Quando la pasta è perfettamente legata al condimento, aggiungi l’erba cipollina tritata finemente. Mescola ancora qualche secondo e servi immediatamente.
Il risultato
Un piatto che unisce due mondi. Da una parte la profondità sapida delle alici di menaica del Cilento, dall’altra la raffinatezza della Beurre Blanc, una delle salse più iconiche della cucina francese. L’erba cipollina aggiunge freschezza e accompagna il finale senza coprire il sapore del pesce. Una ricetta elegante, contemporanea e territoriale allo stesso tempo, che dimostra come grandi ingredienti e tecnica possano convivere in perfetto equilibrio.