La Pizza Chiena o Pizza ripiena, è ben più di una semplice torta salata: rappresenta un vero e proprio simbolo della Pasqua nel Cilento, un’esplosione di gusto e un concentrato di storia e tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione.
Questa pizza, con la sua crosta dorata e il ripieno ricco e saporito, è immancabile sulle tavole cilentane durante le festività pasquali, portando con sé profumi intensi e ricordi familiari. La sua preparazione è un rito, un momento di condivisione che coinvolge spesso tutta la famiglia, e il suo assaggio è la celebrazione della fine della Quaresima e l’inizio della gioia pasquale.
Ingredienti
La vera anima della Pizza Chiena cilentana risiede nella qualità e nella provenienza degli ingredienti, che spesso riflettono la ricchezza del territorio. Ecco gli elementi fondamentali per preparare questo capolavoro gastronomico:
Per la pasta:
- 500 g di farina 00
- 200 g di strutto (o burro)
- 3 uova medie
- 100 ml di acqua fredda
- Un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 300 g di soppressata cilentana tagliata a cubetti
- 200 g di salsiccia fresca (o stagionata) sbriciolata
- 200 g di ricotta di bufala campana DOP
- 150 g di caciocavallo silano DOP grattugiato
- 100 g di provolone piccante grattugiato
- 6 uova medie
- 50 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Un filo d’olio extravergine d’oliva del Cilento DOP (facoltativo)
Procedimento
La preparazione della Pizza Chiena richiede cura e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l’impegno.
Preparazione della pasta frolla:
In una ciotola capiente, disponi la farina a fontana. Al centro, aggiungi lo strutto (o il burro ammorbidito a temperatura ambiente), le uova e il sale. Inizia ad impastare con le mani, aggiungendo gradualmente l’acqua fredda fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola trasparente e fallo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparazione del ripieno:
In una ciotola capiente, sbatti le uova con un pizzico di sale e pepe. Aggiungi la ricotta di bufala (precedentemente scolata se troppo umida) e mescola bene. Incorpora i salumi tagliati a cubetti e la salsiccia sbriciolata. Aggiungi i formaggi grattugiati (caciocavallo, provolone e parmigiano) e il prezzemolo tritato. Mescola delicatamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario.
Dividi la pasta frolla in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendi la parte più grande su un piano di lavoro infarinato fino ad ottenere un disco di circa 3-4 mm di spessore. Rivesti con questo disco una teglia rotonda (circa 24-26 cm di diametro) precedentemente imburrata e infarinata, facendo risalire i bordi. Versa il ripieno all’interno del guscio di pasta. Stendi la restante parte della pasta frolla e ricava un disco per coprire il ripieno. Sigilla bene i bordi della pasta, pizzicandoli con le dita o utilizzando una forchetta. Bucherella la superficie della pizza con una forchetta per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
Preriscalda il forno a 180°C (statico). Inforna la Pizza Chiena e cuoci per circa 60-75 minuti, o fino a quando la superficie risulterà dorata e la pasta ben cotta. Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo rapidamente, puoi coprirla con un foglio di alluminio.
Consigli utili per una Pizza Chiena perfetta
- Utilizza salumi e formaggi freschi e di alta qualità, preferibilmente DOP e IGP del Cilento, per un sapore autentico.
- Se desideri una versione più leggera, puoi sostituire parte dello strutto con olio extravergine d’oliva, anche se il sapore tradizionale potrebbe leggermente variare. Alcuni aggiungono al ripieno anche tocchetti di mozzarella o uova sode a spicchi. Assicurati che il forno sia ben caldo prima di infornare la pizza e posizionala a metà altezza per una cottura uniforme.