Candele spezzate con carciofi di Paestum e guanciale croccante: la ricetta

Oggi onoriamo il Carciofo di Paestum IGP, in un primo piatto cremoso, saporito e con quel tocco croccante di guanciale che non guasta mai. È la domenica, quella vera, quella che sa di casa. Le “Candele” sono il formato della festa. Lunghe, lisce e fiere, richiedono il rito dello “spezzaggio” manuale, lasciando cadere quei piccoli frammenti di pasta che rendono il sugo ancora più denso e irregolare. In abbinamento, usiamo la tenerezza del carciofo “tondo” di Paestum, privo di spine e dal cuore dolcissimo.

Ingredienti per 4 persone

• 320g di pasta formato Candele (da spezzare a mano)
• 4 Carciofi di Paestum IGP
• 150g di guanciale di maiale nero (o locale)
• 1 spicchio d’aglio dell’Ufita
• 60g di Pecorino grattugiato (o un mix con Parmigiano)
• Vino bianco secco (un generoso mezzo bicchiere)
• Olio EVO delle Colline Salernitane q.b.
• Prezzemolo fresco, sale e pepe nero in grani

Il Procedimento

Il Rito della Pasta: Inizia spezzando le candele in 3 o 4 parti sopra un canovaccio. Non aver paura dell’irregolarità: è il marchio di fabbrica del piatto.

La Pulizia dell’Oro Verde: Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure. Taglia le punte e affettali sottilmente. Tuffali in acqua e limone per non farli annerire, ma ricordati di asciugarli bene prima di cuocerli.

La Base Saporita: In una padella ampia, rosola il guanciale tagliato a listarelle senza aggiungere grassi. Quando sarà diventato trasparente e croccante, toglilo e mettilo da parte. Nella stessa padella (con il grasso del guanciale), aggiungi un filo d’olio EVO e l’aglio schiacciato.

La Cottura dei Carciofi: Calate i carciofi in padella. Fateli saltare a fiamma vivace, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Abbassate la fiamma, aggiungete un mestolo d’acqua calda, coprite e lasciate stufare finché non diventeranno tenerissimi.

L’Unione: Cuocete le candele in abbondante acqua salata. Scolatele molto al dente (tenendo da parte un po’ di acqua di cottura) e saltatele in padella con la crema di carciofi.

Il Tocco Finale: A fuoco spento, mantecate con il pecorino e un po’ d’acqua di cottura per creare un’emulsione. Aggiungete il guanciale croccante messo da parte, una generosa spolverata di pepe nero e il prezzemolo tritato finemente.

Il consiglio dello chef: Per una texture ancora più gourmet, frulla un terzo dei carciofi cotti con un goccio d’olio prima di saltare la pasta. Otterrai una cremosità incredibile che avvolgerà perfettamente le candele lisce.