La ricetta della domenica: risotto al radicchio tardivo, taleggio e noci

La ricetta di questa domenica celebra uno dei protagonisti indiscussi dell’inverno: il radicchio rosso tardivo. Febbraio è il momento ideale per gustarlo, poiché il freddo intenso ne esalta la croccantezza e quel tipico sapore amarognolo che si sposa divinamente con la cremosità del formaggio e la nota tostata della frutta secca. È un primo piatto raffinato, perfetto per il pranzo della domenica, capace di portare in tavola i colori e i sapori autentici della stagione.

Ingredienti per 4 persone

• 320g di riso Carnaroli
• 2 cespi di radicchio rosso di Treviso tardivo
• 150g di taleggio bergamasco
• 60g di gherigli di noci
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di vino rosso fermo
• 1 litro di brodo vegetale
• 40g di burro freddo
• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
• Olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero

Preparazione del condimento

Inizia pulendo il radicchio: elimina la base più dura, lava le foglie e tagliale a pezzetti di circa 2-3 centimetri. Trita finemente lo scalogno e lascialo appassire in una padella ampia con un giro d’olio. Aggiungi il radicchio, regola di sale e pepe e lascialo appassire a fuoco vivace per un paio di minuti. Non cuocerlo troppo: deve mantenere una leggera consistenza.

Cottura del riso

In una casseruola capiente, tosta il riso a secco per circa due minuti, finché i chicchi non saranno caldi al tatto. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente l’alcol. Inizia ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne altro. A metà cottura, unisci il radicchio saltato in precedenza.

Mantecatura e finitura

Quando il riso è al dente e ha una consistenza ancora fluida (all’onda), spegni il fuoco. Aggiungi il taleggio tagliato a cubetti, il burro freddo e una manciata di parmigiano. Copri con un canovaccio e lascia riposare per un minuto. Mescola energicamente per creare l’emulsione cremosa.

Distribuisci il risotto nei piatti piani e completa ogni porzione con i gherigli di noci sbriciolati grossolanamente a mano e una spolverata di pepe nero macinato al momento.