Per la nostra rubrica “La ricetta della domenica”, oggi restiamo nel cuore della provincia di Salerno, celebrando i sapori decisi della terra in pieno inverno. Gennaio è il mese perfetto per esaltare i prodotti del nostro orto, in particolare i broccoli (quelli che noi chiamiamo affettuosamente “vruoccoli”) e la salsiccia di suino locale, punta di diamante della nostra tradizione norcina.
Ecco una proposta che profuma di casa, calore e convivialità: Orecchiette con broccoli, salsiccia e provola affumicata
Questo piatto rappresenta l’equilibrio perfetto tra l’amaro del broccolo, la sapidità della salsiccia e la nota vellutata della provola di bufala o vaccina, tipica delle nostre zone.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di orecchiette fresche
- 800 g di broccoli (già puliti)
- 300 g di salsiccia di maiale (punta di coltello)
- 150 g di provola affumicata (meglio se del giorno prima, per evitare troppa acqua)
- 1 spicchio d’aglio
- Peperoncino piccante q.b.
- Olio extravergine d’oliva delle colline salernitane
- Pecorino grattugiato (opzionale)
Preparazione del condimento
Iniziate pulendo i broccoli, selezionando le cime più tenere. Sbollentateli in abbondante acqua salata per circa 5-6 minuti: devono risultare teneri ma non sfatti. Non buttate l’acqua di cottura, perché la useremo per cuocere la pasta, arricchendola così di sapore.
In una padella capiente, scaldate un generoso giro d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Appena l’aglio imbiondisce, aggiungete la salsiccia sgranata (privata del budello). Lasciatela rosolare a fiamma vivace finché non diventerà leggermente croccante.
A questo punto, scolate i broccoli e uniteli alla salsiccia. Schiacciatene una parte con la forchetta per creare una sorta di crema e lasciate insaporire il tutto per circa 10 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se necessario.
Cottura della pasta e mantecatura
Calate le orecchiette nella stessa acqua dove hanno bollito i broccoli. Scolatele al dente e trasferitele direttamente nella padella con il condimento.
Spegnete il fuoco: questo passaggio è fondamentale per non stracuocere il formaggio. Aggiungete la provola tagliata a cubetti molto piccoli e mescolate energicamente. Il calore residuo della pasta farà filare la provola senza farla diventare un blocco unico.
Servite immediatamente, completando a piacere con una spolverata di pecorino e un filo d’olio a crudo.
Il consiglio dello chef
Per un tocco extra di croccantezza, potete aggiungere alla fine della mollica di pane “ammollicata” in padella con un filo d’olio e un pizzico di alici di Cetara sciolte all’interno: un omaggio alla nostra costa che regala una spinta di sapidità incredibile.