La braciola salernitana non è un semplice involtino: è un rito. A differenza di quella napoletana (che spesso predilige l’uvetta e i pinoli), la nostra versione è più “terragna” e decisa. Oggi la arricchiamo con il Carciofo di Paestum IGP, che in questo periodo è all’apice della sua dolcezza.
Ingredienti (per 4 persone)
- Carne: 4 fette grandi di fesa di vitello (tagliate sottili e battute)
- Ripieno: 50g di pecorino grattugiato, aglio tritato, prezzemolo fresco, pepe nero, e 2 carciofi di Paestum tagliati a fettine sottilissime.
- Sugo: 1 litro di passata di pomodoro (meglio se fatta in casa), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso (un buon Aglianico del Cilento), 1 cipolla ramata di Montoro.
- Extra: Sugna (o olio EVO), sale q.b., stuzzicadenti o spago da cucina.
Procedimento
- La Preparazione della Carne: Stendete le fette di vitello su un tagliere. Farcite ogni fetta con un pizzico generoso di pecorino, il prezzemolo, l’aglio e le fettine di carciofo crudo. Il carciofo all’interno cuocerà lentamente nel sugo, rilasciando un aroma unico alla carne.
- Il Sigillo: Arrotolate con cura e chiudete con lo spago o gli stuzzicadenti. Attenzione: la braciola deve essere ben sigillata per non far uscire il “tesoro” interno.
- La Rosolatura: In un tegame di terracotta (o una pentola dal fondo spesso), fate sciogliere un cucchiaio di sugna (o olio EVO) e rosolate le braciole finché non saranno dorate su tutti i lati. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi.
- Sfumare: Alzate la fiamma e versate il vino rosso. Lasciate evaporare l’alcol finché non sentirete solo il profumo del mosto.
- La Cottura Lenta: Togliete momentaneamente la carne, fate imbiondire la cipolla tritata, aggiungete il pomodoro e il concentrato. Immergete nuovamente le braciole. Fate cuocere a fuoco bassissimo (deve “pippiare”, come diciamo noi) per almeno 2 o 3 ore.
Il Consiglio dello Chef
Il sugo della braciola è sacro. Usatelo per condire un bel piatto di ziti spezzati a mano o dei fusilli avellinesi. Otterrete un primo e un secondo con un unico, magistrale sforzo.
Buon appetito e buona domenica, salernitani veraci!