Il pandoro rappresenta uno dei pilastri della tradizione dolciaria italiana, un lievitato complesso che richiede precisione, pazienza e materie prime di altissima qualità. Realizzare un pandoro fatto in casa che rispetti i canoni di sofficità e aroma tipici del prodotto artigianale veronese è una sfida ambiziosa ma gratificante.
La riuscita del dolce dipende quasi interamente dalla gestione della maglia glutinica e dai tempi di lievitazione, che non devono mai essere affrettati.
Gli ingredienti necessari per un pandoro artigianale
Per un pandoro da 1 kg, è fondamentale utilizzare una farina di forza (Manitoba) con un alto contenuto proteico (almeno 14% di proteine) per sostenere il peso dei grassi.
Per il lievitino (biga):
- 80 g di farina Manitoba
- 50 ml di acqua tiepida
- 15 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito secco)
- 1 cucchiaino di zucchero
Per il primo impasto:
- Il lievitino precedentemente preparato
- 200 g di farina Manitoba
- 100 g di zucchero semolato
- 2 uova intere a temperatura ambiente
- 50 g di burro morbido
Per il secondo impasto:
- Il primo impasto lievitato
- 200 g di farina Manitoba
- 50 g di zucchero
- 2 uova e 1 tuorlo
- 1 bacca di vaniglia (semi)
- 150 g di burro per la sfogliatura (o inserimento diretto)
- Un pizzico di sale e 10 g di miele di acacia
Il procedimento
La preparazione inizia con il lievitino. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero, aggiungete la farina e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 60 minuti). Una volta pronto, procedete con il primo impasto: unite al lievitino la farina, lo zucchero e le uova. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo, quindi inserite il burro a pezzetti. Lasciate lievitare fino a triplicare il volume iniziale.
Il secondo impasto richiede particolare attenzione. Unite al primo impasto la farina, il miele, la vaniglia e le uova rimanenti. È fondamentale che l’impasto diventi elastico prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero e il sale. L’incordatura è il segreto del successo: l’impasto deve staccarsi completamente dalle pareti della ciotola e risultare liscio e semilucido.
Se scegliete la tecnica della sfogliatura, stendete l’impasto a rettangolo, posizionate al centro il burro ammorbidito e procedete con le pieghe (tre giri di pieghe a tre, con riposo in frigo di 30 minuti tra l’una e l’altra). In alternativa, il burro può essere inserito a pomata lentamente alla fine dell’impastamento. Trasferite il tutto nello stampo imburrato e lasciate lievitare finché la cupola non raggiunge il bordo.
Cottura e raffreddamento del dolce
Il forno deve essere preriscaldato a 170°C in modalità statica. Il pandoro cuoce in circa 45-50 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo velocemente, è possibile coprirla con un foglio di alluminio dopo i primi 30 minuti. Per verificare la cottura, è essenziale utilizzare un termometro a sonda: il cuore del pandoro deve raggiungere i 94°C.
Una volta sfornato, il dolce deve riposare nello stampo per almeno 30 minuti prima di essere capovolto su una gratella.
Consigli utili per un risultato professionale
Per ottenere un aroma intenso, preparate un mix aromatico con miele, vaniglia e scorza di limone 24 ore prima dell’utilizzo. La temperatura degli ingredienti è cruciale: uova e burro non devono mai essere gelidi di frigorifero, ma mantenersi intorno ai 18-20°C. Infine, lo stampo deve essere imburrato con cura maniacale, utilizzando burro fuso ma non caldo, per garantire che il pandoro si stacchi senza rovinare le caratteristiche scanalature.
