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Il carciofo bianco di Pertosa: origine, ricetta e abbinamento

Ecco come gustare una prelibatezza del territorio

Pertosa paese del Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano famosissima per le Grotte di Pertosa-Auletta, uno dei geositi centrali del Geoparco “Cilento” che presentano due unicità: sono le uniche grotte in Italia dove è possibile navigare un fiume sotterraneo, il Negro e le sole in Europa a conservare i resti di un villaggio palafitticolo risalente al II millennio a.C.
Pertosa, oltre che per le sue grotte preserva un altro spettacolare esempio di biodiversità: il Carciofo Bianco di Pertosa, una varietà di carciofi fra le più insolite, un carciofo dal colore chiarissimo infiorescenze grandi e rotonde, senza spine e con un particolare foro alla sommità. Le rare proprietà organolettiche fanno si che rientri tra i prodotti di nicchia e di qualità unici in Italia, infatti è  tra i più noti dei Presidi Slow Food.

Le caratteristiche del Bianco di Pertosa sono numerose, ma su tutte prevalgono la resistenza alle basse temperature, la colorazione, la dolcezza e la eccezionale delicatezza, purtroppo sono davvero pochi gli ettari riservati alla sua coltivazione, destinati soprattutto al consumo familiare nonostante potrebbe rappresentare, per le sue rare qualità organolettiche un forte traino per tutta l’economia locale.

Delicato, tenero il Carciofo Bianco di Pertosa è un prezioso ingrediente per la realizzazione di ogni tipologia di ricetta, da gustosi primi piatti, a sfiziosi piatti unici o divertenti contorni come i carciofi arrostiti, noti anche al Cavalcanti, che ne diffuse la ricetta già 1939 nella sua opera dedicata alla cucina Teorico-Pratica e tipici della tradizione campana nelle festività Pasquali.

Vediamo ingredienti e procedimento di questa ricetta semplicissima, ma di sicuro effetto.

Ingredienti

10 carciofi
5 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva q.b.
sale
pepe
prezzemolo fresco

Preparazione

Per prima cosa accendiamo la brace facendo diventare roventi i carboni, intanto, lavate i carciofi e fateli sgocciolare dell’acqua sistemandoli a testa in giù, una volta asciutti tagliate i gambi ai carciofi

Poi preparate la farcia per la parte interna dei carciofi e afferrandoli dalla base batteteli sul piano cottura cercando di creare una cavità al centro affinché possa accogliere la farcia preparata con aglio, prezzemolo, olio e pepe, poneteli ora sulla griglia del barbecue ad arrostire.

Quando i carciofi saranno perfettamente arrostiti, togliete le foglie esterne bruciacchiate e la parte del torsolo del carciofo annerito.

Mettete i carciofi arrostiti in una pirofila con bordi alti e servite caldi.

Per questa ricetta estremamente tradizionale con la complicità di Emanuele Ambrosino, per gli amici Menny, esperto indiscusso di birre artigianali e patron del Pub 27 di Pompei, scegliamo un abbinamento inusuale e ruffiano, quello con una birra, ma non una a caso: RauchBier, birra affumicata a bassa fermentazione tipica della Oberfranken (Alta Franconia), qui le RauchBier sono una specialità storica, la tecnica utilizzata è affumicare i malti  su legno di faggio per godere di note intense già dal primo sorso. Di solito sono birre molto leggere ma è possibile trovare anche varietà di notevole grado alcoolico o di media gradazione perfetta per il carciofo alla brace.

Ovviamente nello specifico esiste una produzione tutta campana delle rauchBier noi vi suggeriamo quella del Birrificio Bonavena (Fight Blood 6.6°).

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