La pizza rappresentante della Dieta Mediterranea
Avevo circa 16 anni quando andai per la prima volta alla pizzeria “Sorbillo” in Via dei Tribunali a Napoli. Mi fu detto da un amico «ti porto in un posto dove fanno la pizza più buona di tutta Napoli». Non ricordo se fosse la più buona ma sicuramente ricordo che mi innamorai di quel posto. Sono passati anni e da allora ogni occasione è sempre buona per una pizza da Sorbillo ai Tribunali. In questi anni, però, anche la pizzeria è cresciuta e ad oggi è diventata un punto di riferimento a livello mondiale a Napoli. Lo storico locale, nato nel 1935 da nonno Luigi, padre di 21 figli tutti pizzaioli ha dato il via ad una serie di sedi in giro per il mondo grazie al lavoro impeccabile di tutta la famiglia e soprattutto di Gino Sorbillo, figlio del diciannovesimo figlio di nonno Luigi, che ha creduto nelle potenzialità di quello che gli ha lasciato il nonno.
E non parlo di un locale commerciale. Parlo di arte, storia e tradizioni che gli sono stati tramandati con amore e passione. Una figura molto importante è quella di Esterina, primogenita della famiglia, che è stato un punto di riferimento da sempre per il nipote Gino. Ed è proprio in suo nome che Gino ha aperto le sedi di “Pizza Fritta da Zia Esterina” in giro per Napoli, Milano e la prima sede negli Stati Uniti D’America. Negli anni Gino ha partecipato a vari programmi televisivi quali: La Prova Del Cuoco e 4 edizioni di Masterchef (Italia, Australia, Junior, Israele). Unico pizzaiolo ad aver ricevuto dal Presidente della Repubblica Mattarella la nomina di “Maestro d’Arte e Mestiere”, inoltre è Ambasciatore della pizza italiana nel mondo ed ha ottenuto tre spicchi da Gambero Rosso. Questo è quello che ufficialmente sappiamo di Gino Sorbillo. Ma cosa posso dirvi in più, che voi non sapete, su questa Istituzione campana? Gino ha un grande cuore. E vi assicuro che non esagero. Una persona che io ho avuto l’onore di conoscere e passarci un po’ di tempo e mi ha decisamente arricchito a livello personale. È lunedì e riesco a fissare un appuntamento con lui per martedì alle ore 10:30. Visto quello che dovevamo fare rimandiamo il tutto alle ore 12:00. Puntualissimo mi chiama e mi invita a salire nella casa dove abitava la zia, Esterina. Adesso quel posto si chiama “La casa della pizza” e spero un giorno diventi un museo a disposizione di tutti: ogni singola cosa lì dentro è un pezzo di storia, e se non racconta una storia, la farà.
Mentre intervistavo Gino arriva un suo caro amico, Luca Iavarone, direttore creativo di fanpage, con il “Michelangelo” dei giorni nostri, Jago (cercatelo, è un artista internazionale davvero grandioso). Inizia il tour. Gino, ottimo padrone di casa, ci fa da cicerone in quello che è il suo mondo e ci accompagna in pizzeria. Fra una chiacchiera, una risata e vari racconti entriamo nel vivo della pizzeria, dove si crea l’arte della pizza, dietro i forni. Un’emozione unica. Tutti voi si chiederanno come mai ho chiesto a Gino Sorbillo questa intervista. In un mondo pieno di pizzerie e pizzaioli, per fare strada ed avere successo, devi avere uno standard qualitativo molto alto. Da Sorbillo, non è alto, ma altissimo. Qui c’è una cura maniacale nella scelta dei prodotti utilizzati a partire dalla base: l’impasto fatto con farine Bio e lievito madre. Fra i vari prodotti utilizzati figura anche il nostro amato Cilento ed in particolare nel menù delle pizzerie “Sorbillo” c’è una pizza che è la massima espressione di vari territori: “Alleanza di Presidi”. Una pizza che io ho avuto l’onore di preparare sotto la supervisione del maestro che prevede, a conclusione di cottura, uno dei presidi più buoni e famosi del Cilento: il cacioricotta di capra cilentano. Si prepara l’impasto (1750 gr di farina 00, 1 Lt d’acqua, 3/4 gr di lievito fresco di birra o se si usa il lievito madre usarne il 20% del peso dell’impasto totale, 55/60 gr di sale) «la stesura deve avvenire con i polpastrelli e non dobbiamo superare il bordo che diventa poi il famoso cornicione. Una lavorazione manuale e non dobbiamo avere la paranoia di farla per forza tonda, può essere anche irregolare» spiega il Maestro. «facciamo attenzione a non farla attaccare sul piano di lavoro. Mettiamo il pomodoro, poi il basilico, la salsiccia rossa di Castelpoto (sotto la mozzarella così evitiamo che si cuocia troppo), il fiordilatte misto bufala ed olio EVO bio facendo un cerchio con attenzione che non esca fuori, mantenendoci sul rosso, finendo al centro «mettiamo tutto velocemente sulla pizza evitando così che si attacchi ed inforniamo in forno rigorosamente a legna, così come vuole la tradizione» spiega sempre Sorbillo. Pochi minuti e la pizza è pronta. Il cacioricotta di capra cilentano va grattugiato a scaglie in uscita in modo tale da conservarne la consistenza e valorizzarla in modo adeguato.
“Alleanza di Presidi” merita un’attenzione particolare perché è tutto il territorio campano e nazionale su una pizza con manifattura napoletana. Alla domanda “Che relazione c’è fra Pizza e Dieta Mediterranea?” il maestro risponde «La Dieta Mediterranea non è solo pizza o prodotti mediterranei o ciò che mangiamo. La Dieta Mediterranea è uno stile di vita, un modo di essere» aggiungendo comunque che la pizza ,a tavola, la rappresenta benissimo. Una responsabilità molto alta quella di Gino Sorbillo nel portare avanti un’attività storica ed importante come la sua. Responsabilità che lui è la sua famiglia gestiscono con estrema naturalezza perché quando c’è umiltà, serietà, professionalità, conoscenza della tradizione e una continua voglia di ricerca innovativa è difficile non riuscire a fare cose straordinarie. Noi siamo orgogliosi del fatto che, una persona così influente nel mondo, porti con se, in giro per il mondo, un po’ del nostro amato Cilento.