La ricetta dei bocconcini di pescatrice in salsa mediterranea
Ogni regione ha la sua particolarità ed in fatto di gusto e tradizioni enogastronomiche l’Italia detiene ogni primato. Io prima di essere italiano, sono campano, e vi assicuro che, nonostante le mille problematiche, è un privilegio vivere al sud. Certo è che da i tempi di Campania Felix le cose sono un po’ cambiate ma, per certi versi, alcune sono anche migliorate. Si sta acquisendo più consapevolezza e si sta cercando di valorizzare un territorio ricco ma che fino ad oggi è stato dato per scontato. Molti ragazzi hanno provato a mettersi in gioco, troppi se ne sono andati per cercare fortuna all’estero. Nonostante questo alcuni ce la fanno a farsi strada sul territorio. Uno di questi ragazzi è un giovane cuoco, Salvatore Avallone. Salvatore è un ragazzo semplice, di altri tempi, dalla parlantina svelta e con un alto valore della famiglia. Famoso nel napoletano come giornalista di cronaca nera, ha viaggiato tanto per arricchire la sua persona. Dalla sua prima frittura di alici ne ha fatta di strada. Dallo Swiss Diamond Hotel 5SL di Lugano alla barca a vela della famiglia Ferruzzi in giro per il mediterraneo. Tante esperienze ed una sola certezza: Salvatore è un ragazzo che si è fatto da solo. Ha avuto la fortuna di avere una grande dote, anzi due: mani abili e creative ed una grande passione per la cucina. Sono circa 14 le ore che passa ogni giorno nella cucina di Cetaria, il suo ristorante, nel cuore di Baronissi.
Locale molto accogliente, elegante e chic. Un posto dove puoi sentirti a casa. Lui è l’anima di questo posto e vi assicuro che si sente e si vede in tutto l’arredamento. Il nome nasce dal suo paese d’origine, Cetara, Costiera Amalfitana, ma lui è legato a tutta la costiera campana. Diciamo che è nelle sue creazioni che si percepisce questo forte legame che ha con la sua terra. Molti prodotti che vengono usati per la preparazione dei suoi piatti nascono nel Cilento e tanti sono parte d’arredamento del locale.
Ma non è tutto, questo talentuoso cuoco insieme ad altri due giovani chef hanno dato vita ad un progetto che prevedeva la riqualificazione di un prodotto un po’ abbandonato del Cilento, la cipolla di Vatolla. Un progetto tanto ambizioso quanto gustoso: proporre la genovese napoletana in chiave marinara su tre varianti: la genovese di totani, di triglie e di tonno. Prodotti in barattolo e distribuiti sul territorio nazionale. Da qui nasce anche un libro dedicato. Volto noto di alice TV con la prima edizione di “i sapori del sole” ( ascolti altissimi ) e con show cooking a casa Sanremo. Salvatore è uscito sulla rivista Vanity Fair grazie alla sua attenzione rivolta da sempre al preziosissimo Zafferano di Gioi, che usa nella preparazione di alcuni dei suoi capolavori. Raccontato così sembra quasi proibitivo ed inaccostabile, invece no è tutto il contrario. Lui è una persona davvero piacevole e alla mano e propone un menù con prezzi modici. Un rapporto qualità prezzo dove, a mio avviso, vince la qualità, e soprattutto una scelta sempre diversa data dalla stagionalità dei prodotti. C’è solo un problema: quando Salvatore esce dalla cucina per conoscere i suoi ospiti. Vi rapirà con i suoi racconti quindi, oltre a farvi perdere la cognizione del tempo, quando ve ne andrete starete già pensando di ritornarci. Come primo appuntamento, perché vi anticipo che ce ne saranno altri, lo chef ha deciso di proporci un piatto tipico mediterraneo, dai colori e dai sapori estivi, visto che la bella stagione è alle porte. Entra in scena la pescatrice con
I BOCCONCINI DI PESCATRICE IN SALSA MEDITERRANEA
un piatto creativo dal gusto semplice e campano. Per preparare il nostro piatto per 4 persone abbiamo bisogno di:
1 kilo di pescatrice
500 gr di Datterini rossi
Polvere di capperi
Cenere di olive nere
Sale e pepe qb
Germogli di basilico
Foglie di basilico
Ghiaccio
Olio EVO del Cilento
Procedimento:
Puliamo la pescatrice separando le lische e la coda dalla carne che taglieremo a forma di bocconcini. Prepariamo un fumé di pesce con lische, coda e testa mettendo a soffriggere in olio. allunghiamo con acqua e facciamo cuocere. Filtriamo bene il tutto. Per la crema ai datterini mettiamo in una pentola un po’ d’olio ed i datterini. Cuociamo insieme al fumé. Aggiustiamo di sale. Frulliamo e con un colino a maglie fitte recuperiamo solo la crema. Sia le olive che i capperi hanno bisogno di essere essiccati al forno e poi vanno polverizzati.
Mettiamo olio EVO in una padella e facciamo scottare da tutti i lati i nostri bocconcini di pescatrice, trasferiamo in ruoto con carta forno ed inforniamo a 180° per 5 minuti. Mettiamo la nostra crema in un piatto fondo, meglio se a cappello del prete, e sistemiamo 3 bocconcini di pescatrice. Aggiustiamo di sale e pepe, spolverizziamo con i capperi e le olive ed aggiungiamo i germogli di basilico. Una chicca che possiamo aggiungere è qualche goccia di olio al basilico che otteniamo passando al mix il basilico fresco con l’olio EVO ed il ghiaccio, filtrando con un colino. Non vi resta che assaggiare e buon appetito.
