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Una delle ricette più antiche: A’ menestra ‘mmaretata

Una delle ricette più antiche: A’ menestra ‘mmaretata

Dalla Spagna alle nostre tavole. Una delle ricette di Pasqua più antiche già presente, in forma simile, nel De re Coquinaria di Apicio.

Dalla Spagna alle nostre tavole. Una delle ricette di Pasqua più antiche già presente, in forma simile, nel De re Coquinaria di Apicio.

Si dice che i migliori matrimoni sono proprio quelli che non si fanno ma, fortunatamente, non è sempre cosi. Oggi vi parleremo di un matrimonio che è stato fatto tanti anni fa e dal 1300 fa ancora parlare di se. Un piatto che è stato portato a Napoli durante la dominazione spagnola, nato in Spagna come ” olla podrida ” e riadattato nelle tavole partenopee con il nome di ” Menestra ‘mmaretata ” o ” minestra maritata ” diffusa poi in tutta la Campania fino ad arrivare in Lombardia dando vita alla famosa Cassoeula. Un matrimonio molto gustoso fra tanti tipi di verdura e vari tipi di carne. Un piatto di festa che viene preparato a Pasqua ma molto apprezzata anche a Natale. Secondo il giornalista Vittorio Gleijeses, nel suo libro ” A Napoli si Mangia così “, si tratta di un piatto con le origini più antiche, tanto che una ricetta molto simile la si può trovare nel De re Coquinaria ( l’arte culinaria ) di Apicio. Le verdure che si usano hanno tutte una loro caratteristica di gusto, per questo la cosa importante è saperle dosare, dando il giusto equilibrio fra loro. Alcune sono coltivate ed altre spontanee e a noi cilentani questa cosa da una marcia in più. Le nostre terre sono ricche di verdure spontanee e non c’è niente di meglio che rendere fruttifera una bella passeggiata in campagna. C’è da dire però che questo è un piatto poco usato al giorno d’oggi in quanto prevede una preparazione abbastanza lunga e paziente ma vi assicuro che il risultato ne vale la pena.

Per il brodo:

8 lt di acqua fredda

1 kg di gallina

500 gr di manzo

3 salsicce tipo noglia cotechino

2 coste di sedano

3 carote

1 cipolla

Sale qb

Verdure :

500 gr di scarola

500 gr di cicoria selvatica

500 gr di bietola

500 gr di borragine

500 gr di verza

300 gr di broccoli neri

Per definire il tutto:

Olio EVO

Scorzette di Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano grattugiato

Crostini o pane raffermo

Questa è una versione un po’ più leggera, rispetto a quella di un tempo. I più temerari possono arricchirla con le tracchiulelle ( costine di maiale ) osso di prosciutto o cotica.

COME SI FA:

Prepariamo il nostro brodo unendo tutti gli ingredienti facendo attenzione a sgrassarlo man mano che si inizia a formare la schiuma in superficie e facciamolo cuocere per circa tre ore.

Puliamo le nostre verdure e facciamole cuocere in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Devono solo scottarsi e restare al dente. Meglio farle raffreddare subito in acqua fredda. Importante è farle cuocere tutte separatamente. Potete sfruttare per tutte la stessa acqua.

Una volta cotto il brodo, facciamolo raffreddare per bene. Togliamo il grasso che si è fermato in superficie e filtriamo il tutto con l’ausilio di un canovaccio bianco ed uno scolapasta. Disossiamo la gallina, tagliamo a pezzi la carne ed iniziamo il matrimonio.

In una pentola abbastanza capiente inseriamo i vari tipi di verdura, la carne, le scorzette di Parmigiano, il brodo e facciamo cuocere circa 15 minuti. Non esageriamo altrimenti tutto si inizia scuocere e spappolare. Se vi dovesse avanzare del brodo, cosa molto probabile, lo potete anche congelare. Prendiamo un piatto fondo ed adagiamo la nostra minestra fumante. Pioggia di Parmigiano, crostini, un filo d’olio EVO e voilà, la nostra minestra maritata è pronta. Accompagniamola con un buon bicchiere di vino rosso. Buon appetito

 

 

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