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Una delle ricette più antiche: A’ menestra ‘mmaretata

Dalla Spagna alle nostre tavole. Una delle ricette di Pasqua più antiche già presente, in forma simile, nel De re Coquinaria di Apicio.

Si dice che i migliori matrimoni sono proprio quelli che non si fanno ma, fortunatamente, non è sempre cosi. Oggi vi parleremo di un matrimonio che è stato fatto tanti anni fa e dal 1300 fa ancora parlare di se. Un piatto che è stato portato a Napoli durante la dominazione spagnola, nato in Spagna come ” olla podrida ” e riadattato nelle tavole partenopee con il nome di ” Menestra ‘mmaretata ” o ” minestra maritata ” diffusa poi in tutta la Campania fino ad arrivare in Lombardia dando vita alla famosa Cassoeula. Un matrimonio molto gustoso fra tanti tipi di verdura e vari tipi di carne. Un piatto di festa che viene preparato a Pasqua ma molto apprezzata anche a Natale. Secondo il giornalista Vittorio Gleijeses, nel suo libro ” A Napoli si Mangia così “, si tratta di un piatto con le origini più antiche, tanto che una ricetta molto simile la si può trovare nel De re Coquinaria ( l’arte culinaria ) di Apicio. Le verdure che si usano hanno tutte una loro caratteristica di gusto, per questo la cosa importante è saperle dosare, dando il giusto equilibrio fra loro. Alcune sono coltivate ed altre spontanee e a noi cilentani questa cosa da una marcia in più. Le nostre terre sono ricche di verdure spontanee e non c’è niente di meglio che rendere fruttifera una bella passeggiata in campagna. C’è da dire però che questo è un piatto poco usato al giorno d’oggi in quanto prevede una preparazione abbastanza lunga e paziente ma vi assicuro che il risultato ne vale la pena.

Per il brodo:

8 lt di acqua fredda

1 kg di gallina

500 gr di manzo

3 salsicce tipo noglia cotechino

2 coste di sedano

3 carote

1 cipolla

Sale qb

Verdure :

500 gr di scarola

500 gr di cicoria selvatica

500 gr di bietola

500 gr di borragine

500 gr di verza

300 gr di broccoli neri

Per definire il tutto:

Olio EVO

Scorzette di Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano grattugiato

Crostini o pane raffermo

Questa è una versione un po’ più leggera, rispetto a quella di un tempo. I più temerari possono arricchirla con le tracchiulelle ( costine di maiale ) osso di prosciutto o cotica.

COME SI FA:

Prepariamo il nostro brodo unendo tutti gli ingredienti facendo attenzione a sgrassarlo man mano che si inizia a formare la schiuma in superficie e facciamolo cuocere per circa tre ore.

Puliamo le nostre verdure e facciamole cuocere in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Devono solo scottarsi e restare al dente. Meglio farle raffreddare subito in acqua fredda. Importante è farle cuocere tutte separatamente. Potete sfruttare per tutte la stessa acqua.

Una volta cotto il brodo, facciamolo raffreddare per bene. Togliamo il grasso che si è fermato in superficie e filtriamo il tutto con l’ausilio di un canovaccio bianco ed uno scolapasta. Disossiamo la gallina, tagliamo a pezzi la carne ed iniziamo il matrimonio.

In una pentola abbastanza capiente inseriamo i vari tipi di verdura, la carne, le scorzette di Parmigiano, il brodo e facciamo cuocere circa 15 minuti. Non esageriamo altrimenti tutto si inizia scuocere e spappolare. Se vi dovesse avanzare del brodo, cosa molto probabile, lo potete anche congelare. Prendiamo un piatto fondo ed adagiamo la nostra minestra fumante. Pioggia di Parmigiano, crostini, un filo d’olio EVO e voilà, la nostra minestra maritata è pronta. Accompagniamola con un buon bicchiere di vino rosso. Buon appetito

 

 

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