STIO. Sigep Gelato D’oro è il concorso di selezione per la nuova squadra della Nazionale Italiana che competerà agli europei del 2023 e alla coppa del mondo di gelateria del 2024. Anche un cilentano nelle prime tre posizioni di Sigep Gelato d’Oro 2022, si tratta di Danilo Cinelli originario di Stio Cilento. Classificatosi secondo sarà a disposizione della nazionale ufficiale di gelateria.
Lo abbiamo raggiunto per parlare della sua esperienza.
“Sia semifinali, che finale prevedevano, oltre ad una gara pratica a tempo con esposizione anche colloquio teorico sul gelato in generale – racconta Danilo Cinelli – Le semifinali prevedevano 2 mistery box, ovvero il concorrente doveva presentare un gelato a base latte e un sorbetto con ingredienti svelati solo al momento della prova tramite estrazione, in 1 h e 15min.
La finale consisteva invece in una prova della durata di 2 ore per presentare una monoporzione in vetro e un gelato gastronomico con olio evo con abbinamento obbligatorio con 1 degli elementi del mercato, messi a disposizione dei concorrenti.
Nella semifinale a me è stato estratto il Pistacchio verde di Bronte che ho abbinato alla menta fresca. Per il Sorbetto invece mi sono ritrovato a lavorare con le mele fresche a cui ho aggiunto cannella, e menta.La difficoltà maggiore per me, in questo contesto, è stata la mela.. Perché era da tagliare ed era un po’ dura da frullare.”
“In occasione della prova sul gelato gastronomico ho rielaborato una ricetta del Maestro Luigi Tirabassi e ho abbinato infuso di rosmarino e fumo nero in polvere, lavorando con il Trealosio – continua – Per la finale sapevo già che avrei rivisitato solo per l’occasione la Crema San Baylòn, il gusto dedicato a San Pasquale. Anche perché dovevamo per forza scegliere un prodotto fornito dallo sponsor e sapevo che c’era la pasta allo zabaione.
Sapevo di non poter competere per l’estetica, ma vedevo anche che rubava risorse importanti a chi costruiva il dolce. Io ho deciso di giocare tutto sulla poca quantità e su 9 consistenze diverse che prevedevano altrettante temperature di servizio diverse.
Volevo che in un cucchiaino respirassero l’atmosfera di Stio in quel giorno.
Ci tengo a precisare che è stato un successo di squadra della gelateria Delizie Bolognesi. Abbiamo studiato, ricercato e collaborato tutti insieme. Prima di arrivare li sapevamo di non essere i più pronti, ma eravamo certi che la nostra squadra era la più bella e la più forte. Un ringraziamento speciale a Irene con cui abbiamo definito le bilanciature delle ricette e soprattutto mi ha aiutato nelle riduzioni e nelle gelèe, a Frida la mia assistente durante le gare che ha visto il meglio e il peggio di me sotto pressione ed è riuscita a essere di sostegno nei momenti più critici della gara e ai ragazzi che sono rimasti in gelateria permettendoci di lavorare tranquilli.
Per l’occasione ho abbinato al gelato di Zabaione, una riduzione al Marsala Florio, una gelèe al cocco, un crumble al cacao, una visciola di Cantiano, una salsa morbida al cioccolato fondente, un pan di Spagna bagnato al liquido delle visciole, delle fave di cacao crude e una sferificazione all’arancia.
Vorrei condividere la ricetta Crema San Baylon:
Latte intero 1926 g
Panna 665 g
Latte magro in polvere 80g
Saccarosio 266g
Sciroppo di glucosio 39DE. 133g
Sciroppo di glucosio 42DE. 80g
Maltodestrine 18DE 80g
Tuorlo d uovo 215g
Pasta Zabaione 533g
Neutro 5 g
Pastorizzazione a 65 gradi, inserire lo zabaione in discesa a 45 gradi
Non potevo aggiungere ingredienti non disponibili nell’elenco per cui consiglio di aggiungere una scorza di arancia per profumare il tutto. Avendo raggiunto il podio sarò a disposizione della nazionale italiana per sostenere il progetto e sicuramente sfrutterò gli allenamenti e la formazione di altissimo livello, per poter essere pronto un giorno per essere il titolare e raggiungere la coppa del mondo”, conclude.
