C’è un momento preciso, tra la fine dell’inverno e l’esplosione della primavera, in cui la Piana del Sele ci regala il suo tesoro più prezioso. Il Carciofo di Paestum, senza spine e dal cuore tenero, è il protagonista indiscusso di questa domenica. Oggi lo abbiniamo alla forza della provola affumicata e alla callosità degli schiaffoni (o paccheri), per un piatto che sa di casa, di sole e di Cilento.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400g di Schiaffoni di Gragnano (trafilati al bronzo)
- 5 Carciofi di Paestum IGP
- 200g di Provola affumicata di bufala (lasciata sgocciolare dal giorno prima)
- 100g di Pancetta tesa artigianale (opzionale, per la nota sapida)
- 1 spicchio d’Aglio dell’Ufita
- Pecorino grattugiato q.b.
- Olio EVO delle Colline Salernitane
- Prezzemolo fresco, sale e pepe nero
Procedimento
La Pulizia: Inizia dai carciofi. Elimina le foglie esterne più dure e le punte. Tagliali a fettine sottili e immergili in acqua e limone per non farli annerire. Non buttare i gambi! Sbucciali e taglia a cubetti anche quelli.
Il Soffritto: In un’ampia padella, fai rosolare lo spicchio d’aglio con un giro generoso di olio EVO. Se hai scelto di usare la pancetta, aggiungila ora e lasciala diventare croccante.
La Cottura dei Carciofi: Calate i carciofi in padella. Salate, pepate e saltateli a fiamma vivace. Aggiungete un mestolo d’acqua calda, coprite e lasciate stufare per circa 10-12 minuti finché non diventano teneri.
La Crema: Prendi un terzo dei carciofi cotti e frullali con un goccio d’olio e un po’ di acqua di cottura della pasta. Otterrai una crema vellutata che avvolgerà gli schiaffoni.
Il Salto in Padella: Cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Scolala molto al dente (conservando l’acqua!) e versala direttamente nella padella con i carciofi e la crema.
L’Abbraccio Finale: A fuoco spento, aggiungi la provola tagliata a cubetti piccoli e una manciata di pecorino. Manteca energicamente aggiungendo un po’ d’acqua di cottura se serve: la provola deve filare, non grumare.
Servizio: Un’ultima grattugiata di pepe, prezzemolo fresco tritato e corri a tavola!