Le olive ammaccate, letteralmente schiacciate, rappresentano un metodo efficace e primordiale per liberare il nocciolo da questi gustosi frutti. Questa tradizione è ampiamente nel Cilento, in Calabria e in Sicilia, dove un tempo venivano preparate in casa e costituivano una conserva comune nelle case dotate di piante di ulivo utilizzate sia per l’olio sia per le olive da tavola. Ancora oggi, alcune famiglie le preparano in casa, e durante la stagione del raccolto, le olive verdi ammaccate possono essere acquistate anche al mercato delle grandi città, offrendo a chiunque l’opportunità di cimentarsi nella preparazione casalinga di questa delizia. Inoltre, numerosi piccoli produttori, in vista dell’inverno, svolgono questa lavorazione durante la raccolta delle olive a settembre.
Le olive ammaccate nel Cilento
Nel Cilento, le olive ammaccate sono della varietà “Salella” e vantano il riconoscimento come Presidio Slow Food. Un presidio che riunisce agricoltori e produttori di olio che hanno conservato la tradizione di schiacciare le olive, producendo questa prelibatezza non solo per l’autoconsumo, ma anche seguendo il procedimento tradizionale artigianale, utilizzando rigorosamente le olive salella ammaccate per l’olio extravergine della stessa varietà.
In Calabria, si preferisce utilizzare principalmente la varietà “carolea“, ampiamente diffusa al centro-sud Italia. Queste olive vengono chiamate anche “schiacciatelle” e, in una variante nera, “alla monacale“.
In Sicilia, le olive ammaccate seguono la stessa ricetta di base, ma presentano alcune varianti con l’aggiunta di erbe fresche, come ad esempio la menta. A seconda della regione, variano le varietà di olive, il metodo di lavorazione e gli ingredienti utilizzati per condire queste prelibatezze.
Il procedimento per la preparazione delle olive ammaccate
Per preparare le olive ammaccate in casa, si scelgono olive verdi, preferibilmente grandi, turgide e possibilmente bio o non trattate. Prima di iniziare la lavorazione, vanno accuratamente lavate. Le olive crude e acerbe vengono schiacciate una alla volta con una pietra o un batticarne, con un colpo secco, non troppo forte per evitare di rovinare il nocciolo ma abbastanza deciso da aprire la polpa e consentire l’estrazione del nocciolo. È consigliabile indossare dei guanti poiché le olive acerbe possono annerire le mani.
Successivamente, le olive vengono immerse in acqua dolce da cambiare due volte al giorno per almeno 7 giorni, fino a quando hanno perso il loro sapore amaro. Durante questo periodo, devono essere tenute al riparo dalla luce, coperte con un panno, e poi vanno risciacquate.
Una volta pronte, le olive possono essere condite con olio, aglio, finocchietto selvatico, sale e peperoncino a piacere. Ad esempio, per 1 kg di olive verdi, si possono utilizzare 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di finocchietto e un peperoncino. Prima di consumarle, è bene lasciarle riposare per una notte e poi possono essere conservate in frigorifero per alcuni giorni.
Per chi preferisce conservarle in vaso, esiste un’altra preparazione, più salata, che include un passaggio finale di pastorizzazione dei vasi in acqua bollente a 80°C per almeno 10 minuti, al fine di scongiurare i rischi di botulismo.
Ecco come gustarle al meglio
Le olive ammaccate possono essere gustate in modi semplici, come aperitivo accompagnato da pane e un calice di vino, oppure utilizzate per arricchire insalate di polpo e patate o classiche caprese con pomodoro e mozzarella. Sono perfette anche per arricchire primi piatti di pasta o contorni saporiti di verdure, oltre a poter essere utilizzate in numerosi piatti tradizionali o creativi, lasciando spazio alla fantasia in cucina.