Il pane, radice vera dell’alimentazione umana e simbolo di valore, è protagonista di una nuova provocazione lanciata da Gambero Rosso. Nonostante la sua storia plurimillenaria, il pane è uno degli alimenti più sprecati nel mondo, insieme al latte.
Guida Pane e panettieri d’Italia 2024: Un invito a non sprecare
La nuova Guida Pane e panettieri d’Italia 2024, giunta alla quinta edizione e sostenuta dalla partnership con Petra, è introdotta da Laura Mantovano, Direttore delle guide. Nel suo messaggio, Mantovano sottolinea l’importanza di non sprecare e di utilizzare la propria creatività per creare un futuro migliore, in cui l’etica e l’estetica si fondono. La sostenibilità ambientale, economica e il benessere di coloro che operano nel settore sono al centro di questa visione.
La varietà nel panorama dei panifici italiani
Il panorama dei panifici italiani si sta ampliando, con diverse realtà che spaziano dalle aziende agricole ai bakery moderni. Il pane diventa protagonista di infinite sperimentazioni e trasformazioni, in grado di soddisfare le persone dal mattino alla sera. Allo stesso tempo, i micropanifici tradizionali mantengono saldamente radici nella tradizione. Si assiste a un ritorno delle donne a un mestiere che era stato in gran parte industrializzato.
Il valore del pane: una questione culturale
Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia sottolinea l’impegno nel sostenere la rinascita della panificazione artigianale. Egli afferma che la trasformazione culturale richiede un passaggio dal prezzo del pane al suo valore. Questo valore coinvolge i consumatori in una filiera sostenibile economicamente e rispettosa dell’ambiente e dell’essere umano. La Guida evidenzia esempi eccellenti che dimostrano questa visione.
I Tre Pani e la presenza femminile
La Guida annovera 61 panifici premiati come Tre Pani in diverse regioni italiane. Questa ampia presenza del pane indica la sua ubiquità come valore tradizionale e innovativo in tutto il paese. Tra le nuove realtà premiate, si nota un aumento di giovani talentuosi e, sempre più spesso, di donne. Questo dimostra che l’oro del biondo grano è una scelta vincente per le generazioni passate e future.
Bakery dell’anno: Il Forner a Brescia
Il panificio Forner, gestito dai fratelli Andrea e Paolo Piantoni, riceve il riconoscimento speciale di Bakery dell’anno a Brescia. Questo piccolo impero, nato nel 1937, si è modernizzato mantenendo vive le tradizioni grazie all’utilizzo del lievito madre e delle farine di qualità. Oltre al pane, il Forner offre una varietà di prodotti come focacce, crackers e grissini, oltre a dolci deliziosi.
Panettiere emergente: Giulia Busato di Tocio
Giulia Busato di Tocio, giovane e brillante panettiera, riceve il secondo riconoscimento speciale come Panettiere emergente. Con passione e amore per il pane, ha portato un nuovo profumo alle vie di Noale. Tocio è una “Micro Wild Bakery” affiliata alla rete PAU (panificatori agricoli urbani) e si distingue per l’utilizzo di pasta madre e grani provenienti da agricoltori biodinamici. La sua varietà di pani, compresi quelli senza glutine, spazia dalle tradizionali ricette alle creazioni innovative.
Pane e Territorio dell’Antica Forneria Molettieri al Vomero
L’Antica Forneria Molettieri al Vomero, in Campania, riceve il premio Pane e Territorio. Questo panificio, fondato nel 1959, è guidato da Rodolfo, un sperimentatore instancabile. Utilizzando ricette tradizionali, come il pane a base di riso nishiki e l’acqua di mare, Molettieri offre una vasta selezione di prodotti, inclusi lievitati per occasioni speciali. La sorella Barbara si occupa della sezione dolci, mentre il fratello Marcello è un cuoco esperto.
Il Cilento e il Vallo di Diano
Premiati con un pane i seguenti panifici:
Caselle in Pittari- i Sapori del Grano
C’è il profumo e il sapore della vita arcaica tra le viuzze di Caselle in Pittari, paesino cilentano attraversato dalle acque del fiume Bussento che offre una bella vista dell’alta vetta del Monte Cervati. Qui Eleonora Granato porta avanti questo forno con amore e grande dedizione nella ricerca dei grani locali. Il pane simbolo è la pagnotta da due chili con una crosta scura e croccante su cui campeggia una croce ben evidente. Utilizza lievito madre vivo e due farine, una di tipo 0 di grani locali e una di grano integrale macinato a pietra (il pane integrale è disponibile il martedì). Impasto del pane che viene trasformato anche in una soffice focaccia condita con olio extravergine di oliva e in una buona pizza in teglia. L’offerta salata include anche frese e tarallini mentre quella dolce biscotti alle mandorle, brutti ma buoni con granella di nocciole e pastorelle al cacao e al miele.
Caselle in Pittari – Panificio Risoli
La ricerca dei grani antichi e l’amore per i tradizionali riti di panificazione guidano il lavoro di Angelo Risoli in questo forno a Caselle in Pittari, aperto dai nonni cinquant’anni fa. Il pane, che rimane fragrante per più giorni, è ottenuto con lievito madre vivo e tre tipi di farine, la 1 e la semintegrale, macinate a pietra da Monte Frumentario Cooperativa Sociale Terra di Resilienza, e la tipo 0. è disponibile nel formato da mezzo chilo, un chilo e due chili, e di panini, sia bianchi all’olio che integrali. Su ordinazione il pane con la farina delle castagne di Rofrano e il pane con i cigoli. Presenti anche taralli, scaldatelli con olio extravergine locale, frese e freselline, pizza in teglia e focaccia. Per il versante dolce biscotti, trebbiole con orzo maltato e i cantuccini.
Polla – Mastri Fornai
In questa bakery di concezione contemporanea, nata da un’idea dei ragazzi del South Garage di Milano, originari del Vallo di Diano, Onofrio adesso prepara tante tipologie di pane con lievito madre e processi di maturazione e lievitazione effettuati senza fretta, secondo i giusti tempi. Le farine di tipo 0, 1 e 2, integrale, alla segale, semola e al farro diventano panini, filoni, rosette e freselle. Da non perdere le focacce e le pizze in pala oltre ai piccoli lievitati perfetti per il momento della colazione come i fragranti e profumati cornetti. Tanti i prodotti acquistabili in loco come tarallini sugna e pepe, taralli nasprati e biscottoni al latte da inzuppo che fanno fare un salto con la mente nelle belle colazioni di un tempo. Ben assortito il reparto gastronomia con servizio al tavolo a pranzo. Comodo e ampio parcheggio.
Vallo della Lucania – Storie di Pane
Rimane centrato sulla qualità e sull’identità cilentana questo spazio polifunzionale creato da Paolo De Simone all’ingresso di Vallo della Lucania. Il pane è preparato con lievito madre vivo e farine di grani antichi, locali e nazionali, viene lasciato lievitare a lungo e cotto nel forno a legna. Oltre ai formati più grandi rosette, trecce, panini all’olio e al latte affiancati da pizze in pala e fritte, focacce ripiene di verdure e ortaggi, rustici e pizze chiene. Per il pranzo buona scelta di piatti pronti secondo la concezione di una cucina circolare fondata sul recupero. Tanti i prodotti acquistabili di varie regioni italiane. Rapporto qualità prezzo non sempre ben bilanciato; auspicabile anche un pizzico di cordialità in più da parte del servizio. Altro punto vendita a Capaccio Scalo (via Italia, 16/18).