Ecco la ricetta
Quando rimangono gli albumi, come spesso capita, uno non sa mai che farsene. A meno che tu non sia un culturista e le mangi a crudo nei frullati, ovvio. Io non sono un culturista ma in compenso amo la buona cucina e mi lascio ammaliare dai piatti che raccontano una bella storia. Siamo nel 1926 a Perth, Australia, ed il pasticcere Berth Sachse vide ballare la bellissima Anna Pavlova, una ballerina di media età ma dall’aspetto giovanile, magra, piccolina, una bambola. Lui lavorava nella pasticceria dell’hotel che la ospitava ed essendo lei amante dei dolci, lui non perdeva occasione per regalarle un dolce sorriso con le sue creazioni. La tournée però finì e lei lasciò il paese. Lì iniziò il tormento di Berth che la sognava giorno e notte. Cercava in ogni volto i suoi dolci occhi. Ma niente. 5 anni dopo arrivò la notizia della sua morte. Fu stroncata da una polmonite. Era il 1935 l’anno in cui Berth decise di creare questo dolce in sua memoria. Doveva essere bianco, come le piume del cigno morente, con una nota rossa, come la malattia che l’aveva stroncata. Duro come le sue scarpette da ballo ma morbido come le sue movenze. Di spessore che contenesse un morbido cuore di panna montata e frutta fresca. Fu così che nacque l’elegantissima e sublime: PAVLOVA.
Un bellissimo ritratto della ballerina, nella mise “dying swan”, è esposto al Victoria and Albert Museum a Londra. Questo è uno dei dolci più famosi e rappresentativi della Nuova Zelanda e dell’Australia.
La ricetta originale prevede, nella preparazione della meringa, l’aggiunta di estratto di vaniglia, un cucchiaino di amido di mais e due cucchiaini di aceto. Per gusto personale io ho fatto la classica meringa. Vediamo per prepararla cosa ci serve:
Per la meringa:
125 gr di albume
125 gr di zucchero semolato
125 gr di zucchero a velo
Un pizzico di sale
Per guarnire:
300 gr di panna fresca
35 gr di zucchero a velo
Fragole
Mirtilli
Frutta a piacere
Procedimento:
Montiamo per qualche minuto gli albumi, a temperatura ambiente, meglio se di un paio di giorni, fermiamo la planetaria ed aggiungiamo metà parte di zucchero ed il pizzico di sale. Montiamo per qualche minuto. Appena diventa neve fermissima spegniamo. Per vedere se è perfetta alzando le fruste si deve formare il famoso becco d’oca. Aggiungiamo la restante parte di zucchero e amalgamiamo con una spatola in silicone girando dal basso verso l’alto senza far perdere il volume raggiunto. Mettiamo nel sac à poche e formiamo dei cestini di 3 livelli. Inforniamo a forno statico per circa 150 minuti a 100°. Lasciamo il forno un po’ aperto, aiutandoci con un mestolo di legno, per non far formare umidità all’interno. Facciamo attenzione a non far colorare le nostre meringhe, devono essere bianche. Nel frattempo montiamo la nostra panna fresca, facendo attenzione a spegnere la planetaria una volta montata, altrimenti diventerà burro. Raffreddati i cestini li riempiamo di panna e decoriamo con frutta a piacere. Non ci dimentichiamo alla fine di fare una bella spolverata di zucchero a velo, tipica di questo dolce dessert… La Pavlova!!!
