A mozzarella ‘nda mortedda è un tipo di formaggio a pasta filata ottenuto dal latte di mucca. La zona di produzione è prevalentemente il basso Cilento. Le foglie di mirto in cui viene avvolta la mozzarella per la conservazione, le conferiscono un retrogusto molto particolare. La lavorazione è molto simile a quella del caciocavallo anch’esso prodotto tipico del nostro territorio. Nel settembre del 2019 Francesco Marinucci titolare dell’agriturismo San Basilio di Salento riceve per la sua produzione il presidio Slow Food Campania.
“Una tradizione antichissima – ci racconta Francesco – per me quasi un rito che si tramanda nella mia famiglia da generazione in generazione sempre con lo stesso procedimento di lavorazione”. Dopo aver ricavato una toma dalla cagliata, e, portata a maturazione, viene provata in acqua bollente, se filando il pezzettino di pasta provata non si rompe è pronto per la lavorazione. Una volta effettuata la mungitura rigorosamente a mano il latte viene filtrato attraverso una stuoia in lino, portato poi alla temperatura di 38° viene aggiunto il caglio sciolto in acqua fredda. Dopo un’attesa di circa 30 minuti il latte coagulato viene ridotto in pezzetti grandi quanto un chicco di mais. A questo punto la cagliata viene raccolta in un unico pezzo e si mette in un contenitore per un tempo che può variare dalle 12 alle 24 ore che sarà il perido di maturazione per ricavarne una toma.
La lavorazione della toma avviene in un apposito recipiente in legno, tagliata a filetti si lavora con l’ausilio della “menatora” (asta piatta in legno), fino a farla diventare una pasta filata. Infine gli si da una forma allungata, la classica “lingua”. Prima di essere “ammazzata” mel mirto dovrà essere passata in acqua fredda e calata per pochi istanti in salamoia. Il formaggio potrà ora essere gustato e conservato fino a circa cinque giorni. Pezzo principe che accompagna salumi e sott’oli tra gli antipasti tipici cilentani.
