Fra gli chef più importanti in Italia, secondo la Rossa, troviamo Mauro Uliassi, 3 stelle Michelin, che nella sua intervista per InfoCilento ha dichiarato di essere innamorato dei Templi di Paestum.
In occasione del Congesso di cucina d’autore più importante del centro sud e del mezzogiorno, LSDM, abbiamo intervistato Mauro Uliassi, unico chef che nel 2019 ha ricevuto il riconoscimento della terza stella Michelin in Italia.
Come nasce Mauro Uliassi, professionalmente parlando?
«Io faccio il cuoco dal 1975. All’inizio non volevo fare assolutamente questo mestiere, ero attratto da atre situazioni. Infatti ho fatto l’università ma, a 25 anni, ho realizzato che il mio talento era dietro i fornelli. Tutti pensano che la cosa più importante sia la passione ma in realtà, la passione, è la cosa che ti piacerebbe fare e non è detto che tu abbia il talento per poterla fare. La cosa più bella è stata scoprire di avere il talento che poi mi ha fatto nascere la passione per questo mondo».
Quale è stata la principale fonte di ispirazione nella sua carriera?
«E femmn – dice sorridendo. L’amore per tutto ciò che mi circonda. Per il mare e le cose belle. Ho l’esigenza di dare piacere agli altri e questo cerco di comunicarlo sempre al mio staff. La missione è dare felicità a chi viene a trovarci. Facendo così si ha una grande soddisfazione nel fare quello che facciamo a pranzo e a cena ogni giorno».
Quale è stata la prima cosa che ha pensato quando le è stata riconosciuta la terza stella Michelin?
«La prima cosa che ho pensato è stata una frase che disse una mia amica giornalista: è una doccia di stupore che vorrei non finisse mai. È qualcosa di meraviglioso, un sogno che si realizza. Qualcosa di inarrivabile e che improvvisamente ti casca addosso».
Quali sono, secondo lei, i cambiamenti più significativi che la cucina italiana ha subito dagli anni 70 ad oggi?
«Il primo cambiamento l’ha fatto Gualtiero Marchesi. È stato l’elemento di rottura fra la cucina di trattoria – fatta da mamma, zia e nonna – e quella professionale. Dalla Francia, alla corte dei fratelli Troisgros, ha portato in Italia questo modello di chef patron. E da qui nasce il modello di cucina professionale, che si differenzia dalla trattoria in quanto si alimenta di continuo proprio perché il professionista non si accontenta mai e vuole andare sempre oltre. Questo è stato il primo passaggio. Il successivo è stato con Ferran Adrià che ha fatto tabula rasa di tutto ciò che era stato codificato per creare un modello tutto suo. Ha utilizzato la cucina per mostrare il suo grande senso di libertà. E questo rende liberi da ogni cosa nata prima, codificata ed esistita. Quindi questo ci ha permesso a tutti di essere più liberi ed andare oltre i soliti schemi».
In che direzione sta andando la cucina italiana?
«Sicuramente sta andando in una direzione del Sano, Buono e giusto – come dice Petrini di Slow Food – ma sopratutto sul salutare. Il cibo è un carburante e fa bene al corpo solo se scelto in modo adeguato. Ci sono alcune cose, ad esempio lo gnocco fritto, che per quanto ti possa far stare bene al gusto e alla mente, perché buono, se abusato può diventare tossico per il nostro organismo».
È la terza volta che viene nel Cilento. Quale è la cosa che Le è piaciuta di più?
«I Templi. Sono una cosa meravigliosa. Li guardo e penso che milioni di persone hanno guardato la mia stessa cosa, è una cosa che mi emoziona. Immagina un tempo i pesatani che discutevano in tunica delle loro cose ed oggi ci sono io, nel 2000, che sento perfettamente tanta energia. Un posto che è ricco di energia».