Da nord a sud, l’Italia può vantare una ricca tradizione di specialità dolci e grandi maestri nell’arte bianca che crescono di anno in anno come racconta Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2024, per il secondo anno consecutivo in collaborazione con Club Kavè – Il Club dell’Espresso Italiano, come main sponsor. Un’esplosione di deliziosi sapori, tra storiche ricette e proposte più innovative, anche grazie all’utilizzo delle più moderne tecnologie, un’attenzione crescente a gusto, salute e sostenibilità, con un ruolo sempre più importante giocato dalla comunicazione e dai social media: è questo lo scenario presentato nella 13° edizione della Guida del Gambero Rosso.
Le dichiarazioni
Dolci ben decorati e ricette scenografiche che viaggiano su Instagram e TikTok, accompagnati dall’hashtag giusto, possono contribuire al successo di un prodotto o di un locale; ma, come sottolinea Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida, “oggi essere social non basta: le forme, i colori, l’estetica, il design, debbono andare di pari passo con la concretezza e la solidità della proposta. È la tecnica, la qualità delle materie prime, la capacità di mixare intelligentemente gli ingredienti, il dosaggio sempre più oculato di zuccheri e grassi a fare un buon pasticcere. E, in Italia, abbiamo tante eccellenze: la lista degli indirizzi giusti cresce di anno in anno!”
“Quello di Club Kavè con il mondo della pasticceria è un rapporto voluto e coltivato negli anni, supportando le esigenze della categoria, affiancando i nostri clienti pasticceri nella costruzione dell’offerta di caffetteria e mettendo a loro disposizione formazione costante, che grazie al Laboratorio dell’Espresso, offriamo dal 2001” aggiunge Costanza Filicori, Direttore Generale di Club Kavè. “L’amore per la pasticceria ci ha portato qui oggi a premiare e festeggiare tutti i più importanti maestri pasticceri d’Italia”.
Sono 650 le insegne incluse nell’edizione 2024, con 60 novità, distribuite su tutto il territorio nazionale, con alcune regioni che spiccano più di altre, come il Piemonte, la Lombardia e il Veneto a nord, Campania e Sicilia a sud, dove sfogliatella o pastiera e cannolo o cassata non potevano mancare nella degustazione, che ha incluso anche una valutazione sull’ambiente e sul servizio. Locali storici, raffinati ed eleganti si mescolano alle nuove proposte, più moderne, ma ugualmente accoglienti e curate.
La corona resta a Iginio Massari, genio indiscusso e riferimento della pasticceria italiana in tutto il mondo, sempre attuale e capace di dettare mode e tendenze, cui vanno le Tre Torte d’Oro. Pasticceria Veneto, a Brescia, è la migliore in Italia da mezzo secolo. 31 sono le eccellenze che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte; e 5 sono i premi speciali assegnati.
La Campania
La Campania si conferma la terra del gusto a tutto tondo, dove ben 6 insegne ottengono il punteggio pieno, aggiudicandosi il podio delle Tre Torte:
- Dolciarte di Avellino con la sua pasticcera Carmen Vecchione, maestra del lievito madre, che regala creazioni entusiasmanti in continua evoluzione.
- Sal De Riso Costa D’Amalfi di Minori (SA), che si era già distinto nella Guida Bar d’Italia 2024, è avamposto di eccellenza in un luogo magico, sul lungomare e regno di Salvatore De Riso, uno dei pasticceri più apprezzati sia in Italia che all’estero.
- Maison Manilia di Montesano sulla Marcellana (SA), una vera boutique di alta pasticceria quella di Giuseppe Manilia, vero e proprio artista del dolce.
- Pasquale Marigliano di Nola (NA) il pasticcere che dà il nome al suo locale, con le sue dolci creazioni che brillano per raffinatezza e valorizzano con personalità le eccellenze della sua terra.
- Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro di Piaggine (SA), una pasticceria dal design moderno ma dall’anima artigianale e agricola quella di Pietro Macellaro, terza generazione di una famiglia di pasticceri e che firma creazioni dalla personalità inconfondibile.
- Pepe Mastro Dolciere di Sant’Egidio Del Monte Albino (SA), un lavoro di qualità portato avanti dai pasticceri Prisco e Giuseppe Pepe capace di valorizzare con estro e tecnica i migliori ingredienti, con predilezione per le eccellenze locali.
Tra le 31 insegne delle Due Torte, sono 3 le eccellenze che conquistano il titolo di Migliori Due Torte: Pansa di Amalfi (SA), che da quasi due secoli troneggia nella piazza principale, accogliendo i suoi ospiti con sontuosi lampadari e mobili d’epoca perfettamente conservati; Gabbiano di Pompei (NA), dove la mano esperta del suo pasticcere e i migliori ingredienti regalano un’offerta che rende il dovuto omaggio alla tradizione partenopea; Sirica di San Giorgio a Cremano (NA), un porto sicuro per tutti gli amanti della pasticceria tradizionale napoletana dove il Il Cavaliere Sabatino Sirica (81 primavere) è un’istituzione dell’arte dolciaria italiana.
Degne di nota anche le due insegne che entrano di diritto nella guida di quest’anno con Due Torte già all’attivo: Pasticceria Migliore di Afragola (NA), cento anni e non sentirli dove la produzione di qualità si basa sui classici della tradizione campana e sulle ottime materie prime; Aliberti Pasticceria di Montoro (AV) dove il giovane e talentuoso pasticcere Marco Aliberti, con il suo sguardo moderno e la raffinata tecnica, ha saputo rivoluzionare l’insegna di famiglia.
Per la categoria Pastry Chef, di chi ha il delicato compito di concludere in bellezza un pasto al ristorante, con proposte sfiziose, gustose e in equilibrio con il resto del menu, si aggiudica il podio Roberta Merolli del Tre Olivi dell’Hotel Savoy Beach Capaccio Paestum (SA). Classe 1984, dopo studi di Architettura, Panificazione e una serie di importanti esperienze all’estero e la scuola di Heinz Beck, da abruzzese conquista il Cilento. I suoi dessert colpiscono per inventiva, colore, tecnica e coerenza con la terra patria della Dieta Mediterranea. Ogni anno che passa conferma le proprie capacità e mentre nei grandi ristoranti italiani la proposta di pasticceria subisce una trasformazione costante di sottrazione fino quasi a scomparire, al Tre Olivi nel 2023 ha debuttato il “carrello” dei dolci: una selezione di torte e dessert con classici e nuove creazioni che puntano a conciliare gusto e salute.