Dopo il magro quaresimale, a Pasqua la tavola cilentana si arricchisce di pizze di grano e riso, calzoni ripieni di erbe selvatiche, capretti e pastiere. Fin nell’addobbo della mensa i simboli della tradizione sono privilegiati: uova sode, ramoscelli di ulivo benedetti e germogli di grano.
Oltre ai consueti fusilli e cavatielli, i primi delle feste, a Pasqua è di rito il «tortano» o «viccio», una ciambella di pane sormontata da uova intere che vengono infornate.
«La tradizione vuole che ci siano tante uova quanti sono i componenti della famiglia – spiega Giovanna Voria dell’agriturismo Corbella a Cicerale – Un tempo si preparava un tortano per ogni bimbo. Era il loro uovo di Pasqua».
Stessi ingredienti ma forma diversa per la «pupa». È una pasta di pane intrecciata con un uovo al centro, per fargli assumere la caratteristica forma di bimba.
Ha il sapore genuino di asparagi selvatici, ma anche la ricchezza delle uova fresche e dei formaggi ovini e caprini, il «susciello», saltato in olio di oliva extravergine, aglio, pepe nero, e appoggiato su una base di pane raffermo o arricchito con fave e carciofi di stagione.
E proprio i carciofi dominano come contorno, stufati con le patate o imbottiti con mollica, prezzemolo, aglio, pancetta, per poi essere cotti sotto la cenere.
Sa di tradizioni contadine anche il calzone ripieno di erbe di campo, tra cardi, cicorie e bietole selvatiche assieme al coniglio ‘mbottonato. Col cinghiale al mirto si rielabora pure l’antica ricetta del capretto ripieno. Un piatto che richiede almeno 4 ore di preparazione, a partire dalla pastina amalgamata a fuoco lento in un tegame di terracotta, più uova, pepe, formaggio e cotenna di maiale.
È l’imbottitura del capretto che viene cotto al forno. Da esso, poi, si tagliano fette di carne e pasta insieme. Due le scuole per la «pizza chiena» di Pasqua: c’è chi la farcisce con salumi e formaggi, chi con riso, uova e cacio ma pennella anche la superficie di albume e la cosparge di granelli di zucchero, inserendo nella pasta le rituali palmette.
Tra i dolci non possono mancare le pizze di grano e di riso, ma anche la pastiera tipica con grano e crema pasticcera, cui talvolta si aggiunge l’orzo perlato.
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