Il territorio salernitano tra gennaio e febbraio offre prodotti dalla terra straordinari, capaci di scaldare le domeniche d’inverno. Protagonisti assoluti sono i broccoli di Natale (che proprio in questo periodo raggiungono la piena maturità) e la zia peperina della cucina locale: la colatura di alici di Cetara.
Ingredienti per 4 persone
- 400g di spaghettoni (preferibilmente trafilati al bronzo)
- 800g di broccoli di Natale o friarielli campani
- 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara
- 1 spicchio d’aglio dell’Ufita
- Peperoncino piccante fresco
- Olio extravergine d’oliva delle Colline Salernitane DOP
- 2 fette di pane di Padula (o pane casereccio raffermo)
- Sale q.b. (da usare con estrema cautela)
Preparazione del condimento
Inizia pulendo i broccoli, selezionando le foglie più tenere e le cime. Sbollentale in acqua leggermente salata per circa 3-4 minuti, poi scolale mantenendo l’acqua di cottura per la pasta. In una padella ampia, scalda un generoso giro di olio extravergine con l’aglio schiacciato e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato, aggiungi i broccoli e lasciali insaporire a fiamma vivace finché non risulteranno quasi cremosi.
Il tocco croccante e la mantecatura
Mentre la pasta cuoce nell’acqua dei broccoli, sbriciola grossolanamente le fette di pane di Padula. Tostale in un padellino a parte con un filo d’olio finché non diventano dorate e croccanti. Questo elemento è essenziale per bilanciare la sapidità della colatura e la morbidezza della verdura.
Composizione del piatto
Scola la pasta molto al dente e trasferiscila nella padella con i broccoli, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Spegni il fuoco: questo passaggio è fondamentale perché il calore eccessivo rovinerebbe il bouquet aromatico della colatura. Versa i due cucchiai di colatura di alici di Cetara e salta energicamente per creare un’emulsione. Impiatta guarnendo con il pane croccante e un filo d’olio a crudo.