La ricetta della “pizza chiena” cilentana, la pizza pasqualina ripiena

La nostra pizza chiena (pizza ripiena) differisce da tutte le altre e per la sfoglia e per il ripieno, anche quest’ultimo però è molto personale essendo una ricetta della tradizione quindi tramandata di generazione in generazione ogni famiglia e ogni paese ha la propria versione.

Oggi voglio condividere con voi la centenaria ricetta di mia nonna Maria De Angelis, condividendo, quindi, con voi, un pezzo di cuore.

Per tradizione la pizza ripiena viene preparata per il pranzo del sabato Santo dopo il digiuno dell’ultimo venerdì di Quaresima. Una pietanza sostanziosa che riunisce intere famiglie.

Gli ingredienti

Per la sfoglia ci occorreranno 500 gr di farina, 150 gr di sugna, un cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe macinato fresco, 250 ml circa di acqua tiepida. Su di una spianatoia mettiamo la farina a fontana al centro gli altri ingredienti e iniziamo ad impastare facendo scendere a filo l’acqua (250 ml è la dose indicativa, potrebbe occorrerne un pò di più).

Il procedimento

Impastiamo energicamente fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Lasciamolo riposare avvolto in pellicola e andiamo a preparare il ripieno. Per il ripieno occorreranno 500 gr di pasta (tubettoni o mezze penne), 25 uova, 1 kg di prisciutto crudo, 200 gr di cacio grattugiato, 300 gr di toma caprina fresca e 300 gr di cacio stagionato. Andiamo a tagliare i formaggi e il prosciutto a dadini.

Sbattiamo le uova con il formaggio grattugiato e uniamo gli ingredienti a dadini. Facciamo cuocere per circa 3 minuti la pasta in abbondante acqua e scoliamo, lasciamo intiepidire e uniamo la pasta al composto di uova. Tiriamo al mattarello metà dell’impasto fino ad avere uno spessore di circa 3 millimetri, ungiamo ed infariniamo uno stampo di 33 cm e ricopriamo con la sfoglia, versiamo all’interno tutto il composto di pasta e uova e ricopriamo con l’altra metà dell’impasto sempre tirato al mattarello, sigilliamo bene i bordi e bucherelliamo la superficie con una forchetta.

Inforniamo a 170° per circa un’ora, lasciamola 10 minuti fuori dal forno e serviamo.