Il prossimo 20 febbraio prende il via all’Hotel Porta Rosa, ad Ascea Marina, il corso di assaggio di olio vergine di oliva, a cura dell’Associazione Assaggiatori Associati.
Il corso si rivolge non solo a chi è già addetto ai lavori, ma a tutti coloro che intendono approfondire o affacciarsi per la prima volta alla cultura dell’olio di oliva. Le attività dureranno fino al 14 Marzo, prevedendo due incontri settimanali, in orario pomeridiano e si concluderanno con una prova finale.
Il corso si articolerà in 8 lezioni, sviluppando i seguenti temi con le relative attività pratiche:
Classificazione merceologica degli oli di oliva vergini. Il Regolamento CEE 2568/91. Cenni di psicofisiologia del gusto e dell’olfatto. Il Regolamento 796/02. La nuova scheda di assaggio. Metodologia di assaggio. Definizione del fruttato. Assaggi guidati di oli diversamente fruttati. Prove di riconoscimento di soluzioni acquose.
Il vocabolario specifico dell’olio di oliva. Assaggi guidati di oli con caratteristiche organolettiche diverse.
La chimica dell’olio. Composizione chimica delle frazioni saponificabile e dell’insaponificabile. Le interazioni con gli altri principi alimentari. Gli effetti della cottura. Assaggi guidati difettati e non.
Origine delle note aromatiche negli oli vergini. Influenza delle tecniche agronomiche e delle tecnologie di estrazione sulla qualità nutrizionale, merceologica e sensoriale dell’olio di oliva. Prove di riallineamento per l’attributo di rancido. Assaggi guidati.
Olivicoltura aspetti agronomici e produttivi. Le produzioni italiane. Gli oli a DOP. Prove di riallineamento per l’avvinato. Verifica della serie. Assaggi guidati.Legislazione nazionale e comunitaria degli oli ed etichettatura. Legislazione DOP e IGP. Le principali frodi e sofisticazioni alimentari. Prove di riallineamento per l’amaro. Assaggi guidati.
Aspetti giuridici della figura e dell’operato dell’assaggiatore professionista di oli alimentari. I disciplinari di produzione delle DOP campane. Assaggi guidati DOP campani. Prove di riallineamento per il riscaldo.
L’abbinamento cibo-olio. Prova finale di riconoscimento di oli extra, vergini e lampanti.
Mercoledì 20 febbraio alle ore 14:30 presso l’Hotel Porta Rosa ad Ascea Marina, prenderanno il via le attività di studio e di assaggio, con lo svolgimento della prima lezione e dapprima con la presentazione del corso da parte dei rappresentati dell’Associazione Assaggiatori Associati, a cui possono partecipare tutti previa iscrizione.
Per iscrizione ed informazioni contattare i numeri 333 3870485 (Serenella Criscuolo) – 389 59432675 (Pietro Romano)
