La ricetta
“Li dove il mare luccica e tira forte il vento…” cantava Lucio Dalla da Sorrento. Io mi trovo nel Cilento esattamente sulla terrazza del Suscettibile a Pioppi (Salerno) e vi assicuro che lo spettacolo è davvero molto suggestivo.
Oggi per la presentazione di un piatto che vede in scena uno dei prodotti più caratteristici del Cilento ho chiesto aiuto ad uno degli chef più quotati della costiera cilentana. Il Suscettibile nasce nel 2013 dalla grande passione di un giovane cilentano che ha viaggiato il mondo prima di investire nel suo paese d’origine. Antonio, ragazzo molto semplice, dopo avere vissuto in America qualche anno ha visto nella sua casa delle vacanze una grande potenzialità. Ebbene sì dovete sapere che il ristorante Suscettibile prima era la casa dove Antonio viveva. Godendo di una predisposizione perfetta, ha reso quella che fino a ieri era la sua casa uno dei ristoranti più appetibili del Cilento. Il nome Suscettibile nasce dalla continua variazione del menu proposto ai clienti in quanto, ogni giorno, viene preso in considerazione solo il pescato locale e quindi il menù è suscettibile di variazione in base anche alla stagionalità: pochi prodotti, qualità altissima ed un rispetto maniacale nei confronti della materia prima acquistata. Ogni bottiglia presente in cantina è stata scelta da Antonio in quanto, lo chef, è anche un amante del vino. Ma non è tutto: Antonio Morinelli è uno dei promotori principali della nostra terra in contesto culinario. I suoi piatti sono andati in scena nel contest TV “Un cuoco per Alice” ed ha rilasciato un intervista relativa alla dieta mediterranea e alle alici nello speciale “Buon Appetito” del TG1. Viste le premesse non potevamo che chiedere ad Antonio di prepararci un piatto con le alici. Lui ce ne propone uno molto tradizionale e ci da anche una bella spiegazione a riguardo. Il piatto è un piatto povero della tradizione cilentana. Pochi ingredienti e soprattutto di recupero. Lo chef spiega: ieri abbiamo cucinato delle alici, pescato tipico cilentano (le più famose sono quelle di menaica), ed oggi, senza preavviso, ci chiamano 6 amici e si invitano a cena. Le alici rimaste del giorno prima sono poche ma abbastanza sufficienti da farci fare un’ottima figura. Un po’ di pane, due uova ed un pizzico di fantasia ed ecco qui che nascono delle buonissime polpette di alici.
Per prepararle abbiamo bisogno di:
500gr di alici fresche
150gr di cacioricotta di capra del cilento
1/2 bicchiere di latte
3 fette di pane raffermo
3 uova fresche
200 gr di pangrattato
Olio di oliva extravergine
Un mazzetto di Prezzemolo
1 spicchio Aglio
Sale qb
Pepe qb
1 L Olio di oliva per friggere
Olio piccante
Bucce di pomodoro essiccate
Per il sugo
1kg di pomodorini a pacchetelle giallo
Olio extravergine d’oliva
1 Spicchio d’aglio
basilico fresco
Il procedimento è molto semplice e veloce. Iniziamo con il privare i pomodorini gialli di bucce e semi e facciamo cuocere in padella il sugo con aglio ed olio EVO.
Ammolliamo il pane, privato della scorza, con il latte ed aggiungiamo il prezzemolo. In una padella soffriggiamo le alici con olio EVO ed aglio, che useremo solo per far insaporire, per circa un minuto. Devono scottarsi più che cuocere. Uniamo il tutto: pane ammollato, alici, cacioricotta di capra stagionato (presidio Slow Food), 2 uova, sale e pepe qb. Con l’impasto ottenuto facciamo delle palle della grandezza che preferiamo. Le passiamo prima in una tempura particolare fatta con un uovo, un po’ di farina ed un po’ d’acqua e poi nel pangrattato. Friggiamo in abbondante olio e sistemiamo nel piatto insieme alla salsa e foglie di basilico. A completare il piatto qualche goccia di olio piccante che conferisce una nota profumata e leggermente piccante al nostro piatto e se volete delle bucce essiccate di pomodoro tagliate a julienne per colorare e vivacizzare le nostre polpette di alici cilentane. Buon appetito.