Il Cacio-Cavallo è, senza alcun dubbio, uno fra i più antichi e noti formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d’Italia.
I primi accenni alla lavorazione del “cacio” risalgono ad Ippocrate, che nel 500 a.C. descriveva il metodo greco. In seguito Plinio ed altri autori latini hanno trattato di formaggi nelle proprie opere. Alle sue lodi, fanno seguito quelle di Cassiodoro, storico e politico romano vissuto sotto il regno degli Ostrogoti, durante il quale fu anche segretario del re Teodorico. Nelle sue Epistolae, afferma che tale prodotto caseario era sempre presente alla mensa del monarca. Diverse sono le ipotesi sull’origine del prodotto. C’è quella che attribuisce l’origine del “caciocavallo” all’usanza di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle essiccare.
Un’altra vede invece l’origine “caciocavallo” legata al periodo in cui veniva effettuata la transumanza e dalla consuetudine dei pastori nomadi di cagliare direttamente nei campi il latte munto e di appendere le forme di formaggio, in coppie, a dorso di cavalli per venderli o barattarli nei paesi attraversati. Molti studi sono stati condotti partendo dalla constatazione dell’esistenza nei Balcani, fino dal XV secolo, di un diffusissimo formaggio di vacca chiamato Kashkaval e ciò induce a pensare che il nome italiano e la tipologia del formaggio derivino in qualche modo dall’antenato Balcano/Ottomano.
La sua forma curiosa, a fiasco, ha fatto comunque del caciocavallo un simbolo caratteristico dell’immaginario popolare meridionale, anche del più sinistro: “Famme truvà tante case cavalle”, come scrisse alla fine del Settecento il re di Napoli Ferdinando IV al feroce cardinale Ruffo, capo delle sue bande. A Napoli esiste tuttora il detto “fare la fine del caciocavallo”, che vuol dire morire impiccato. Difficilmente questo particolare prodotto caseario non lo si trova nelle cucine meridionali.
Tipico di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, le varietà più conosciute sono quelle del caciocavallo di Agnone, del caciocavallo di Castelfranco, del caciocavallo silano, del caciocavallo siciliano, che a sua volta può essere caciocavallo di Godrano, e del caciocavallo podolico.