Il formaggio costituisce, con il pane e il vino, la trinità della tavola europea.
Michel Tournier
“Cilento”, fazzoletto di terra di lunga vita, così lo aveva soprannominato Ancel Keys, il fisiologo Statunitense pioniere degli studi sull’alimentazione che scoprì, negli anni 50, come la Dieta Mediterranea potesse essere elisir di lunga vita.
“Cilento”, un viaggio attraverso cibo, mare e natura, connubio di sapori e profumi, terra dai contrasti forti, un itinerario che attraversa vertiginose scogliere, spiagge da sogno, borghi medievali, colline lussureggianti e paesini dove il tempo scorre lento, qui in questa molteplicità di panorami a farla da padrona, una cucina semplice ma ricca di sapori dalle antichissime radici storiche a partire dai prodotti della terra, la cui coltivazione è favorita dal clima mite della zona: cereali, patate, legumi, olivi, frutta, agrumi, vino, formaggi, salumi, una tradizione enogastronomica dalle mille sfaccettature.
E tra le tante eccellenze che da qui sono partite e che qui hanno ancora radici il Cacioricotta cilentano è un vero gioiello dell’enogastronomia, realizzato con pregiato latte di capra che grazie alle sue caratteristiche, è tra i prodotti maggiormente consolidati nella lista dei presidi Slow Food.
ll presidio riunisce cinque allevatori e casari, che oltre a dedicarsi alla produzione, hanno focalizzato la loro attenzione sul recupero degli ultimi greggi di razza cilentana esistenti per incrementarne la produzione.
Il nome deriva dalla modalità di caseificazione del latte, la lavorazione avviene, infatti, con una tecnica a metà strada tra la produzione della ricotta e quella del formaggio.
Da consumare sia fresco che come cacio da grattugiare, presenta nel formaggio fresco una superficie esterna bianca e pasta morbida, nel formaggio stagionato una pasta dura, friabile, di colore paglierino con una crosta dura.
Perfetto come antipasto da abbinare a miele e pane casereccio, intrigante se grattugiato in grandi quantità sui cavatelli o fusilli fatti a mano al ragù di castrato, stuzzicante sulla pizza ed è proprio a proposito di pizza che abbiamo chiesto ad Augusto Notaroberto, chef patron dell’ Osteria Del Notaro di Ceraso, di raccontarci in una ricetta il matrimonio tra il Cacioricotta e la pizza, la sua proposta è stata davvero golosa, ci ha infatti preparato la pizza ma nella versione fritta con cacioricotta e pomodorini gialli.
Ingredienti:
Per la pasta
800 g. di farina 00
1/2 litro di acqua
30 g. di sale fino
3 g. di lievito
Per il condimento
500 g. di pomodorini gialli
1 mazzetto di basilico
Olio extra vergine di oliva q. b.
1 spicchio di aglio
Cacio ricotta di capra q. b.
Olio di semi
Sale q. b.
Procedimento per la pasta:
versare in una ciotola l’acqua con il lievito, far sciogliere bene, mescolare gradualmente la farina, aggiungere il sale e continuare ad impastare energicamente, trasferendo l’impasto su una spianatoia fino a renderlo liscio; quindi coprirlo con un canovaccio umido e lasciarlo riposare per circa 2/3 ore.
Procedimento per il condimento:
versare in una padella l’olio extra verdine di oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato, far soffriggere e aggiungere i pomodorini gialli (i grandi tagliati a quattro e i piccoli interi), aggiustare di sale e lasciar cuocere fino a che la salsa diventi cremosa.
Tagliare dei pezzi di pasta lievitata dal peso di 70/80 g. o più, stendere con le mani dando la forma a piacere e friggere in abbondante olio di semi preriscaldato a 180° fino a rendere la pizza dorata da entrambi i lati; quindi scolare su carta assorbente, per liberarla dell’olio in eccesso.
Adagiare la pizza su un piatto di portata, cospargere con uno strato di salsa ottenuta con i pomodorini gialli, aggiungere le scaglie di cacio ricotta e il basilico e la nostra pizza è pronta per essere gustata.
Perfetto in abbinamento un Gragnano DOC Tenuta Iovine, colore rosso rubino, profumo elegante di piccoli frutti, fresco, gusto giovane, sapido, piacevolmente fruttato ideale per contrastare e
detergere la bocca ripulendola dalla grassezza e dall’untuosità della pizza fritta.