Il miglior panettone? E’ made in sud! Nel Cilento i panettoni “DOC”
Chi lo ha detto che il panettone, dolce natalizio per antonomasia, è prerogativa lombarda?
Ebbene sì, il migliore panettone è made in sud. Incoronato vincitore del premio Re Panettone 2015, quest’anno giunto all’8^ edizione, è proprio il salernitano Sal De Riso. Tra i migliori 15 panettoni del concorso è stato inserito anche quello di Pietro Macellaro, che con la sua Pasticceria Agricola Cilentana ha conquistato nel tempo i palati più sopraffini.
Ma il Panettone, questo fragrante e profumato dolce, legato alle festività natalizie, ai cenoni di fine anno, alle feste in casa con il camino acceso e l’allegria degli amici, di chiara tradizione dolciaria lombarda a partire dal ‘500, è da qualche tempo a questa parte “specialità” del Sud.
I migliori, i più gustosi, i più soffici, si producono, fuori dai confini della Lombardia, molto più al Sud, in Campania, in Basilicata, in Puglia.
E a sud del sud di Salerno si trovano i panettoni DOC dall’inconfondibile profumo e sapore cilentano.
Panettone alla melanzana candita, al peperoncino cono di capra di Controne (presidio SlowFood), al kiwi di Ascea Marina, al vino Aglianico, alle arance e fiori di lavanda, direttamente coltivate ai piedi del Monte Cervati, al fico bianco dop del Cilento, alle olive nere semi candite, alla crema di gianduia con la tonda di Giffoni, alle pere e noci, limone e rosmarino. Questo ed altro nelle ricercate ed innovative creazioni dolciarie delle pasticcerie del Cilento. Una pasticceria cilentana basata sull’utilizzo di frutti di piante autoctone e verdure provenienti dalle proprie aziende agricole e dal territorio cilentano. Frutti che hanno come punto di forza l’esplosività dell’ingrediente autoctono.
Ogni prodotto viene controllato in maniera certosina, perché il risultato non solo dev’essere un elaborato di grande maestria, ma deve avere una filiera trasparente e rintracciabile cercando di utilizzare prodotti della propria azienda e, in aggiunta, il burro ed il latte di bufala della vicina Paestum e le farine dei mulini cilentani, i pistacchi di Bronte e la nocciola di Giffoni. La stagionalità dei prodotti usati consente una produzione limitata ma DOC. Quindi, la Pasticceria diventa il mezzo “ artistico” per dare voce ad un territorio povero, incontaminato, ma allo stesso tempo ricco di antiche varietà frutticole ed orticole.
Sperimentazione, innovazione, abbinamenti insoliti, materie prime locali, ecco gli ingredienti che fanno del classico dolce natalizio meneghino il superbo panettone cilentano.
Leggende legate alla nascita del panettone.
La leggenda vuole che sia stato “inventato” da Toni, sguattero al servizio di Ludovico il Moro, al quale si era bruciato in forno un dolce preparato dal cuoco per un sontuoso pranzo di Natale che lo Sforza, protettore di Leonardo Da Vinci, intendeva offrire ai nobili del circondario. Toni non si perse per questo d’animo e provvide su due piedi a confezionarne un altro, meno elaborato, racimolando quello che aveva nella dispensa: farina, burro, uova, scorza di cedro e qualche uvetta proponendolo al cuoco per farsi scusare. Coraggiosamente fu portato al desco di Messer Ludovico che apprezzò talmente il sapore di quella prelibatezza, da volerne conoscere le origini. Il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni» che divenne subito il “panettone”.
Altra leggenda è legata invece a una bella storia d’amore: Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano era follemente innamorato della bella Algisa, figlia di un fornaio. Il ragazzo per conquistare il cuore della sua ragazza e il consenso del padre si fece assumere come garzone e, per dare prova della sua bravura si inventò un dolce con quello che aveva a portata di mano: con la farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Questo pane dolce e candito ebbe subito successo, il fornaio apprezzò l’intraprendenza del giovane (e i guadagni della bottega) e i due vissero felici e contenti.