La Pasqua nel Cilento è un rito che si celebra innanzitutto a tavola. Sebbene alcune ricette affondino le radici altrove, il territorio le ha abbracciate e trasformate in pilastri della propria identità gastronomica. Ogni borgo, ogni famiglia, custodisce la sua variante segreta, rendendo questa cucina un mosaico di sfumature uniche.
La Pastiera: Il Dilemma tra Riso e Grano
La regina indiscussa è la Pastiera, che qui assume il nome locale di “Pizze re riso e re grano”. Si tratta di due varianti distinte: una fedele alla tradizione del chicco di grano, l’altra che predilige la cremosità del riso.
- La base: Una frolla finissima profumata agli agrumi.
- Il ripieno: Ricotta, zucchero, uova e canditi d’arancia.
- La simbologia: Le 7 strisce di pasta incrociate non sono casuali: rappresentano i tre decumani e i quattro cardini della Napoli greca, disegno urbanistico millenario.
Tenerella, Tennerata o Tennera: Un Piatto, Mille Nomi
Un’eccellenza versatile che cambia nome a seconda del comune. La Tennera è un piatto unico che vede la pasta (solitamente ziti o rigatoni) protagonista di un abbraccio con formaggi, latte, uova e cannella. A seconda della zona, la si può gustare in versione dolce o salata.
Le Ricette Salate: Tra Terra e Passione
Il Cilento non è solo dolcezza. I piatti salati pasquali raccontano una storia di ingredienti poveri ma nobilitati dalla maestria artigiana.
- Il Calzone Pasquale: Preparato con l’antico grano Senatore Cappelli, coltivato localmente. Il guscio di pasta racchiude un cuore di riso cotto, uova e abbondante formaggio grattugiato.
- La Gallina Bollita: Un piatto della memoria. Le massaie la preparavano in un brodo arricchito da cicoria e scarole selvatiche raccolte nei campi. Il tocco finale? Si consuma con il pane biscottato fatto in casa, che sostituisce la pasta.
La Pizza Chiena: L’Esplosione di Sapori
Della celebre “Pizza Chiena” esistono principalmente due anime:
- Vegetariana: Ripiena di scarole, cicoria e formaggio di capra locale.
- Rustica: Un trionfo di salumi, formaggi e uova.
L’impasto è reso fragrante dallo strutto, mentre il ripieno viene sigillato tra due dischi di pasta spennellati d’uovo, pronti per una cottura dorata e uniforme nel “ruoto”.
Nota: Ogni famiglia cilentana apporta piccole varianti ai procedimenti, rendendo ogni assaggio un’esperienza irripetibile legata alla storia del proprio borgo.