Olio nuovo del Cilento: come riconoscerlo, sceglierlo al frantoio e conservarlo senza rovinarlo

Tra ottobre e dicembre nei frantoi del Cilento si lavora a pieno ritmo e l’olio nuovo arriva sulle tavole. È il momento in cui si fanno le scorte per tutto l’anno: sapere come valutarlo e conservarlo fa la differenza tra un olio che resta buono fino alla prossima raccolta e uno che si guasta in pochi mesi.

Le varietà del territorio

Il Cilento ha un patrimonio olivicolo antico, fatto anche di ulivi secolari. Tra le varietà tradizionali ci sono la Pisciottana, legata agli ulivi monumentali della costa intorno a Pisciotta, e la Rotondella, diffusa in gran parte del territorio. Ogni varietà dà un olio con un profilo diverso: più o meno amaro, piccante, fruttato.

DOP Cilento e DOP Colline Salernitane

In provincia di Salerno esistono due denominazioni di origine protetta per l’olio extravergine: Cilento e Colline Salernitane. La DOP garantisce che le olive provengano dalla zona delimitata e che il prodotto rispetti un disciplinare, verificato da un organismo di controllo. In etichetta deve comparire la denominazione con il logo europeo.

Un olio senza DOP non è per forza di qualità inferiore: molti piccoli produttori locali non la richiedono. In quel caso contano la conoscenza del frantoio e le analisi.

Come riconoscere un buon olio nuovo

Amaro e piccante sono pregi

Il pizzicore in gola e la nota amara sono legati ai polifenoli, sostanze antiossidanti tipiche dell’olio fresco e di qualità. Con il passare dei mesi si attenuano.

Il colore non dice nulla

Un verde intenso dipende dalla varietà e dal grado di maturazione delle olive, non dalla qualità. Nei concorsi l’olio si assaggia in bicchieri blu proprio per non farsi influenzare dal colore.

I difetti da riconoscere

• rancido: odore di frutta secca vecchia o di grasso stantio, segno di ossidazione;
• avvinato o acetico: ricorda il vino o l’aceto;
• riscaldo: nota sgradevole dovuta a olive ammassate troppo a lungo prima della molitura;
• morchia: sapore di fondo fangoso, causato dal contatto prolungato con i depositi.

Al frantoio: cosa chiedere

• quanto tempo passa tra raccolta e molitura: meno è, meglio è. Le olive lasciate nei sacchi per giorni fermentano;
• se l’olio è filtrato: quello non filtrato è torbido e ha profumi intensi, ma va travasato;
• se ci sono analisi: per essere extravergine l’acidità non deve superare lo 0,8%;
• cosa significa «estratto a freddo»: la dicitura è ammessa solo se la lavorazione avviene sotto i 27 gradi.

Come conservarlo

I nemici dell’olio sono tre: luce, calore e aria.

• usa contenitori in acciaio inox o bottiglie di vetro scuro; evita la plastica per la conservazione lunga;
• tienilo in un luogo fresco, buio e a temperatura costante, lontano da fornelli e termosifoni;
• se non è filtrato, travasalo dopo qualche settimana, lasciando sul fondo il deposito;
• chiudi bene i contenitori e, man mano che li svuoti, passa l’olio in recipienti più piccoli per ridurre il contatto con l’aria;
• consumalo preferibilmente entro la raccolta successiva: non diventa nocivo, ma perde profumi e proprietà.

L’olio nuovo in cucina

Dà il meglio a crudo: sulla bruschetta, sui legumi del territorio come i ceci di Cicerale e i fagioli, nelle zuppe, sulle verdure di stagione. Per friggere è più sensato usare un olio meno pregiato e tenere quello nuovo per condire.