Olio nuovo del Cilento: come conservarlo perché resti buono fino alla prossima raccolta

L’olio extravergine appena franto è amaro e piccante: sono i polifenoli, sostanze antiossidanti che indicano un olio sano e fresco. Con il tempo si attenuano. Conservarlo bene significa rallentare questo processo e, soprattutto, evitare i difetti.

Nel Salernitano l’olio ha due denominazioni d’origine, Cilento DOP e Colline Salernitane DOP, e cultivar tipiche come Pisciottana, Rotondella, Salella e Carpellese.

I quattro nemici dell’olio

• Luce: avvia l’ossidazione.
• Calore: accelera tutto.
• Aria: più spazio vuoto nel contenitore, più ossidazione.
• Odori: l’olio assorbe quelli dell’ambiente.

Dove conservarlo

• un ambiente fresco e buio, con temperatura stabile tra 12 e 18 °C;
• lontano da fornelli, caldaie, finestre e da prodotti con odori forti (detersivi, vernici, carburanti);
• evita il garage se d’estate si scalda o d’inverno gela.

Sotto i 10 °C l’olio può intorbidirsi o rapprendersi: non è un difetto, torna limpido a temperatura ambiente.

In cosa conservarlo

Sì

• acciaio inox alimentare, con rubinetto in basso;
• vetro scuro;
• latta alimentare.

No

• plastica per lunghi periodi;
• vetro trasparente esposto alla luce;
• contenitori di rame o ferro non trattato.

La questione della morchia

L’olio appena franto e non filtrato (“velato”) contiene acqua e residui di polpa. Depositandosi sul fondo formano la morchia, che può fermentare e trasmettere all’olio odori sgradevoli.

Cosa fare:

• se l’olio è velato, lascialo decantare alcune settimane e poi travasalo in un contenitore pulito, lasciando il fondo;
• in alternativa, chiedi al frantoio se offre la filtrazione.

Contenitori piccoli per l’uso quotidiano

Tieni in cucina una bottiglia scura o un’oliera che consumi in pochi giorni. Il grosso resta chiuso nel contenitore grande, aperto il meno possibile.

Come riconoscere un olio andato a male

• rancido: odore di frutta secca vecchia o pastello a cera;
• avvinato: note di aceto o vino;
• morchia/riscaldo: odore di fondo, di fermentato.

Un olio con questi difetti non fa male, ma ha perso le qualità che rendono speciale un extravergine.

Come gustarlo nei primi mesi

L’olio nuovo dà il meglio a crudo: sulla bruschetta, sui legumi del Cilento, sulle verdure di stagione. Usarlo per friggere è uno spreco.