Castagne del Cilento e degli Alburni: come sceglierle, conservarle e cucinarle

I castagneti sono una presenza antica nell’entroterra salernitano, dagli Alburni alle colline attorno a Roccadaspide, dove si produce il Marrone di Roccadaspide IGP. Tra ottobre e novembre le castagne fresche arrivano sui banchi e nelle case. Il problema è farle durare.

Come sceglierle

• buccia lucida, tesa, di colore uniforme;
• frutti pesanti e sodi al tatto;
• nessun forellino: è il segno del passaggio delle larve;
• nessuna traccia di muffa vicino all’attaccatura.

Castagne o marroni?

I marroni sono in genere più grandi, con buccia più chiara e striata, e un frutto unico, dolce e facile da pelare. Le castagne comuni sono più piccole e spesso hanno il frutto diviso dalla pellicina.

Conservarle per pochi giorni

Fresche, le castagne sono vive e respirano. Tienile in un sacchetto di carta o di tela, in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto, e consumale entro una settimana. Mai nella plastica chiusa: fanno condensa e ammuffiscono.

Conservarle per settimane: la curatura in acqua

È il metodo della tradizione contadina per allungarne la vita e ridurre i parassiti.

1. Metti le castagne in un recipiente con acqua fredda, ben coperte.
2. Elimina quelle che galleggiano: sono vuote o bacate.
3. Lasciale in ammollo per circa una settimana, cambiando l’acqua ogni giorno o due.
4. Scolale e falle asciugare all’ombra, distese su un telo, girandole spesso.
5. Conservale in luogo fresco e arieggiato, in cassette o sacchi di juta.

Conservarle per mesi

Congelate

Il metodo più semplice per averle fino a primavera. Puoi congelarle crude con la buccia, dopo averle lavate e asciugate, oppure già lessate e sbucciate. Si cuociono direttamente da congelate.

Essiccate

Le castagne secche si conservano a lungo e si usano per zuppe, minestre e farine. L’essiccazione domestica è lenta: richiede calore basso e costante e molta pazienza.

In cucina

• Caldarroste: incidi la buccia sul lato bombato, cuoci nella padella forata e, a fine cottura, avvolgile in un panno per qualche minuto: si pelano meglio.
• Lesse: in acqua con alloro o finocchietto selvatico, come da tradizione.
• Con i legumi: castagne e fagioli o ceci sono un classico delle zuppe di montagna.