La ricetta: Sartù di riso

Sartù di riso. Un piatto molto ricco che fu introdotto nella cucina campana dagli chef francesi al servizio nelle case nobiliari partenopee. Il sartù di riso entra a pieno diritto nella nostra tradizione culinaria dopo l’apprezzamento del re Ferdinando Di Borbone.

Ingredienti per 6/8 porzioni:
1 litro di pomodoro passato
2 salsicce
500 gr di riso
50 gr di prosciutto cotto
250 gr di piselli
4 uova
1 litro di brodo vegetale
200 gr di cacio grattugiato
150 gr di mozzarella o provola
1 cipolla grande
Pangrattato
Strutto
Una manciata di funghi
250 gr di carne tritata di manzo
Sale q.b.

Procedimento:
Iniziamo a preparare il ragù con un fondo di olio di oliva e mezza cipolla, appena la cipolla si è imbiondita aggiungere le salsicce e far rosolare, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare, aggiungere il passato di pomodoro e aggiustare di sale. Lasciare cuocere per circa 2 ore. Nel frattempo preparare un soffritto con la mezza cipolla avanzata, i piselli, il prosciutto cotto ed i funghi. Preparare 2 uova sode ed il riso facendolo prima tostare in un filo di olio di oliva e sfumare con il brodo vegetale fino ad avere una cottura al dente, aggiustare di sale.

Preparare le polpettine di dimensione molto piccola con il tritato di manzo condendo la carne come per le classiche polpette di carne e friggerle in abbondante olio di oliva. Riporle su carta assorbente. Condire il riso con il sugo di pomodoro, lasciare intiepidire e aggiungere metà del soffritto di piselli e funghi, cacio grattugiato e due uova. Ungere una tortiera con lo strutto e cospargerla con del pangrattato, disporre metà del riso premendo leggermente, aggiungere le polpettine, la salsiccia sbriciolata, la mozzarella, le uova sode tagliate a fettine e la restante metà del soffritto di piselli. Ricoprire con la parte restante di riso e cospargere di cacio grattugiato. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. Lasciare riposare per circa 10 minuti e capovolgere il sartù su di un piatto da portata. Servire caldo.