Questo articolo dà il via ad una settimana dedicata alla Pasqua: vi proporremo le ricette delle pietanze tradizionali ed alcune di queste verranno rivisitate in chiave cilentana. Quindi, cari lettori di Info Cilento, confrontatele con le vostre e fateci sapere se sono un po’ come le avreste fatte voi, magari inviandoci i vostri commenti, le vostre preferenze e varianti.
La Pasqua si avvicina e le tavole degli italiani si riempiono di veri e propri capolavori culinari. In sequenza troviamo: gli agnolotti del Plin, tipici piemontesi, la pinza triestina, rivisitata per l’occasione, la torta pasqualina ligure e le lasagne verde bolognesi. In Toscana i bambini vengono mandati in chiesa a far benedire le uova sode, che verranno consumate nell’antipasto durante il pranzo pasquale. Pizze di formaggi e salumi sono presenti un po’ ovunque senza parlare dei famosi carciofi fritti che troviamo nel Lazio e non solo. La tradizione dell’agnello, che trova origine dalla Pasqua ebraica o pesach, è diffusa in tutta Italia anche se in Abruzzo preferiscono il sapore forte della capra. In Sardegna, patria dell’agnello, le protagoniste del fine pasto sono le Pardulas , dolcetti ripieni di ricotta aromatizzati con la buccia di agrumi. Come abbiamo visto ogni regione ha il suo cavallo di battaglia ma la regione che vanta il maggior numero di tradizioni culinarie resta sempre la Campania. Il Cilento, essendo vicino alla realtà partenopea, famosa per la sue tradizioni e aneddoti che hanno affascinato da sempre intere popolazioni, ha subito molto l’influsso culinario del napoletano e quando entrambe le tradizioni si fondono fra modi di fare e prodotti da utilizzare i risultati sono davvero senza eguali. Adesso, però, è arrivato il momento di munirci di sale, pepe e nzogna e iniziamo a preparare il famoso Tortano.
Questa famosa ciambella può essere chiamata in due modi, in base a come utilizziamo le uova. Se le usiamo per decorazione, intere e avvolte dalla pasta intrecciata, la chiameremo casatiello; viceversa, se le uova, una volta sode, le tagliamo a tocchetti e le inseriamo nel ripieno, la chiameremo tortano. Si prepara il venerdì santo e si inizia a mangiare la vigilia. Accompagnerà il pranzo di Pasqua insieme alla Fellata e al 99% , giusto per restare in tema, finirà il giorno di Pasquetta durante la scampagnata con gli amici. Adesso tutti si domanderanno che cosa è la fellata. È il tipico antipasto pasquale partenopeo, benedetto dal capofamiglia all’inizio del pranzo, cd piatto santo, composto semplicemente da uova sode, divise a metà o a spicchi, ricotta salata e salame, dolce e piccante, tagliati a ” felle ” ovvero a fette. Un antipasto semplice, che richiama la cucina povera di un tempo, ma allo stesso tempo ricco di significato storico: le uova rappresentano la rinascita, il salame la ricchezza contadina e per finire la ricotta salata che è la comunione. Ora basta chiacchiere e vediamo cosa ci serve per preparare questo capolavoro di Pasqua:
NB: la ricetta è originale e fu scritta negli anni del 1800 da una signora napoletana ed è la prima volta che viene resa pubblica.
Per la pasta abbiamo bisogno di : 1 kg di farina – 2 cubetti di lievito – 100 gr. di strutto – 100 gr. di formaggio grattugiato romano – 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – 1 cucchiaio abbondante di pepe nero – 1 pizzico di sale – mezzo cucchiaino di zucchero e acqua tiepida quanto basta ( circa 300 ml )
Per il ripieno: 300 gr. di formaggio filante – 300 gr. di salame tipo Napoli – 300 gr. di provolone piccante – 100 gr. di formaggio grattugiato romano – 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – 100 gr. di strutto – 3 uova sode ( 4 uova crude per decoro se si sceglie la versione casatiello ) 1 cucchiaio abbondante di pepe nero
Assodato che abbiamo tutti gli ingredienti che ci servono, rimbocchiamoci le maniche e procediamo:
Sciogliamo il lievito nell’acqua. In un recipiente versiamo a fontana la farina, i formaggi, il pepe e lo strutto. Si inizia a stemperare. Aggiungiamo l’acqua con il lievito, lo zucchero ed il pizzico di sale ed impastiamo, rigorosamente a mano, aggiungiamo un po’ d’acqua se l’impasto lo richiede fino a creare una palla omogenea.
Una volta fatto il nostro impasto facciamo lievitare per un paio d’ore.
L’impasto è pronto per essere lavorato. Stendiamo la nostra pasta (lasciandone un pezzo da parte per la decorazione) su un foglio di carta forno dandole una forma rettangolare andiamo ad ungere con lo strutto prima di disporre il nostro ripieno precedentemente tagliato a dadini ( lasciando libero i bordi ) distribuiamo il pepe ed i formaggi grattugiati in modo omogeneo e chiudiamo la pasta a rotolo. Ungiamo una teglia con dello strutto a forma di ciambella da 28 cm e adagiamo il nostro rotolo all’interno. Unire bene i lembi del rotolo, ungiamo bene con un altro po di sugna la superficie ed adagiamo sopra le 4 uova ( versione casatiello ) che andremo a fissare con le striscioline di pasta a forma di X. Lasciamo lievitare il nostro tortano almeno per 3 ore o meglio tutta la notte. Una volta raddoppiato il suo volume infornare a 200° per 10 minuti e poi abbassare a 180° per circa 40 minuti o fino a quando il nostro tortano non è ben dorato. Poco prima di sfornare spennellare con un tuorlo sbattuto.
Servire tiepido
Bruno Sodano