Nuovo appuntamento con il programma “Sapori in tavola”. Questa settimana, Bruno Sodano, è uscito dalla sua cucina e ha raggiunto Paestum, per preparare una ricetta direttamente al Caseificio Il Granato.
Il Granato è un’azienda a carattere familiare che negli anni è diventata anche un luogo dove fermarsi e trascorrere qualche ora. Il grande prato immerso nel verde è ormai una delle sue immagini più riconoscibili, insieme alle famose brioche con il gelato al latte di bufala, diventate una vera attrazione soprattutto durante la bella stagione.
Alla base, però, resta il lavoro del caseificio. Qui si coltivavano i foraggi, si allevano le bufale e si trasforma direttamente il loro latte. La filosofia aziendale è quella di produrre rispettando gli animali e le quantità che l’allevamento può garantire: non si acquista altro latte per aumentare la produzione e quello che viene realizzato quotidianamente è disponibile fino a esaurimento.
Per Sapori in Tavola siamo partiti proprio da due prodotti del caseificio, burro e ricotta di bufala, per preparare una crostata che sa d’estate: frolla al burro di bufala, ricotta, fichi freschi in due consistenze, rum e noci.
Ingredienti
Per una crostata grande da circa 28-30 cm.
Per la pasta frolla:
- 500 g di farina 00
- 200 g di burro di bufala
- 200 g di zucchero
- 3 uova medie
- scorza grattugiata di 1 limone biologico
- 1 pizzico di sale
Per la farcitura:
- 500 g di ricotta di bufala ben asciutta, preferibilmente di 24-48 ore
- 100 g di zucchero a velo
- 500 g di fichi freschi
- 40 ml di rum scuro
- 60-70 g di gherigli di noce
Procedimento
- Preparazione della frolla: Lavora velocemente la farina con il burro di bufala freddo, tagliato a cubetti. Aggiungi lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Unisci quindi le uova e lavora l’impasto soltanto il tempo necessario per ottenere un panetto omogeneo. La frolla non va lavorata eccessivamente: appena gli ingredienti stanno insieme, fermati. Avvolgi il panetto e lascialo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
- Cottura in bianco: Trascorso il tempo di riposo, stendi la frolla a uno spessore di circa 4 millimetri e rivesti uno stampo da crostata da 28-30 centimetri precedentemente imburrato. Rifila bene i bordi e bucherella il fondo con una forchetta. La farcitura non dovrà andare in forno, quindi procediamo con una cottura in bianco. Copri la frolla con carta forno e utilizza gli appositi pesi oppure dei legumi secchi. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per circa 20 minuti. Rimuovi carta e pesi e continua la cottura per altri 8-10 minuti, fino a quando la frolla sarà uniformemente dorata. Sforna e lasciala raffreddare completamente.
- Crema di ricotta: Per questa preparazione è preferibile utilizzare una ricotta di bufala leggermente più asciutta e compatta, idealmente di 24-48 ore, in modo da ottenere una crema stabile ed evitare che il siero bagni la frolla. Se necessario, lasciala ulteriormente scolare in frigorifero. Setaccia la ricotta e lavorala brevemente con una frusta. Aggiungi i 100 grammi di zucchero a velo e amalgama fino a ottenere una crema morbida ma sostenuta. Non vogliamo renderla eccessivamente dolce: il sapore della ricotta di bufala deve rimanere protagonista.
- Lavorazione dei fichi: A questo punto prepariamo i fichi in due consistenze. Prendi circa 300 grammi di fichi, elimina completamente la buccia e raccogli la polpa in una ciotola. Aggiungi il rum e lavorala delicatamente con una forchetta fino a ottenere un composto morbido e grossolano. Non dobbiamo frullarlo: vogliamo continuare a sentire la consistenza naturale del frutto. I restanti 200 grammi di fichi serviranno invece per la parte fresca e per la decorazione finale. Sceglili maturi ma ancora sodi e tagliali delicatamente a fettine.
- Assemblaggio e finitura: Quando la base di frolla sarà completamente fredda possiamo montare la nostra crostata. Distribuisci sul fondo la polpa di fichi lavorata con il rum, creando uno strato sottile e uniforme. Aggiungi quindi la ricotta di bufala a fiocchi, utilizzando una sac à poche oppure due cucchiai. Non dobbiamo necessariamente coprire tutto in maniera perfetta: vogliamo che i diversi elementi della crostata rimangano visibili. Sistema le fettine di fico fresco tra i fiocchi di ricotta e completa con i gherigli di noce spezzati grossolanamente. Lascia riposare la crostata in frigorifero per circa mezz’ora prima di servirla.
Avremo così la friabilità della frolla preparata con il burro di bufala, la cremosità della ricotta, il fico lavorato con il rum che diventa quasi una salsa naturale, il fico fresco che mantiene invece tutta la sua consistenza e, alla fine, la parte croccante delle noci.
Una crostata che abbiamo voluto preparare proprio al Granato, utilizzando la bufala sia nella base attraverso il burro sia nella farcitura con la ricotta e giocando con uno dei frutti simbolo dell’estate cilentana.
