Si è conclusa l’XI edizione de Le Strade Della Mozzarella tenutasi al Savoy Beach Hotel di Paestum dal 23 al 24 Maggio 2018.
Chi è il cuoco moderno? È una persona più consapevole. Una persona attenta sempre di più alle esigenze del corpo, “consapevole” che noi siamo quello che mangiamo. Il focus centrale di quest’anno è stato “Eat well and Stay Well” così come è il titolo del libro di Ancel and Margaret Keys sulla Dieta Mediterranea. E non a caso, Albert Sapere e Barbara Guerra, ideatori e curatori del Congresso Internazionale della Cucina D’Autore fra i più importanti d’Italia, hanno portato nel Cilento, in casa propria, oltre 100 chef da tutto il mondo per parlare di Dieta Mediterranea e di come è, o dovrebbe essere, il cuoco moderno. Partenza carica con l’apertura affidata all’estro dello chef americano Joshua Pinsky (Momofuku Nishi, New York) al fianco di un moderatore d’eccezione, Mitchell Davis, vice presidente esecutivo della James Beard Foundation ma anche una delle figure più autorevoli dell’intero universo food a livello mondiale. Tante sono le Kermesse ed i congressi food importanti in Italia ma LSDM, per me, è differente. L’atmosfera è quella di una gita scolastica, ma di quelle belle, che tu aspetti con ansia per tutto l’anno. Un po’ come quando sei bambino ed hai voglia di imparare tante cose nuove, cose che ti segnano, che ti formano. Un evento che ha un fattore importante: il calore del sud Italia. La Dieta Mediterranea non è solo cibo, è tutto un insieme di fattori che garantiscono una qualità di vita alta come perfetta formula di longevità. In un mondo che fa business, esistono professionisti che fanno la differenza. Esiste il cibo, sia buono che cattivo e le varie sfumature. Voler semplificare quello che è accaduto a Paestum in due giorni non è semplice. Iniziamo col dire che in tutte, o quasi, le cucine raccontate vige saldo il principio della sostenibilità e della filiera trasparente preferendo l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva. I piatti devono essere strutturati in modo da garantire un giusto apporto proteico e di carboidrati, così come ci spiega Faby Scarica (vincitrice del contest Primo Piatto dei Campi, in collaborazione con il Pastificio dei Campi) con il suo piatto di tofette di Gragnano con Ceci grigliati al Fumo di Rosmarino, Tamarindo e Ricci di Mare preparato durante l’intervento finale con Peppe Guida, chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa. Un altro punto fondamentale l’ha toccato lo chef Salvatore Tassa, moderato da Luciano Pignataro, che ha lanciato una grande provocazione: un delizioso e salutare piatto servito in un contenitore di plastica, che poi ha bruciato con una fiamma. Noi siamo quello che mangiamo ed è assurdo che tutto quello che di buono ci viene proposto viene ripetutamente venduto e distribuito nella plastica. Un’altra grande provocazione è stata mossa dallo chef Rosanna Marziale, Ambasciatrice della Mozzarella di Bufala Campana DOP nel mondo, che da tempo sta studiando come realizzare la polvere di mozzarella. L’ha paragonata alla “polvere bianca” che, inalata dalla bocca, con l’ausilio di uno zito crudo, darebbe gioia e felicità come una sorta di droga che ci salva dai nostri malesseri interiori. A tal proposito ha anche presentato il suo progetto HYBRIS in collaborazione con la Comunità di San Patrignano. Siamo tutti troppi impegnati e concentrati su noi stessi causandoci malessere continuo ed immotivato. Fortemente voluto al congresso è stato Matthew Kenney il guru della pizza vegana negli USA che vive ed opera a New York dove, nella sua pizzeria, produce pizza fatta con farina 00 e prodotti naturali, con formaggio vegano fatto dagli anacardi. Io penso che il corpo ha bisogno di tanti componenti provenienti da alimenti animali ma è anche vero che in natura ci sono tante valide alternative ecosostenibili. Si alla carne, ma a quella buona, quella prodotta da allevamenti sostenibili e non intensivi. Diciamo si, con lo chef Heinz Beck, alla carne di bufalo che è povera di grassi e gran parte di questi presenti sono insaturi, come nel pesce. È un’importante fonte di vitamine, tra cui la B12 che è assente nei vegetali, e un’elevata presenza di potassio, zinco, cromo, rame e magnesio. Ricordiamoci di mangiare pasta e legumi. I legumi fanno bene, garantiscono al corpo benessere e longevità. Per chi ha problemi provasse a mangiarli decorticati, riducendo quelli legati al meteorismo.
Penso che il focus dell’ XI edizione è stato in perfetto stile con il territorio che ha ospitato l’evento. Il Cilento è ricco di tutto questo… c’è il fagiolo di Controne, i ceci di Cicerale, c’è l’olio extravergine di oliva buono, c’è l’ecosostenibilità e ci sono produttori importanti. Durante il congresso, in degustazione, ci sono stati i tanti prodotti dell’azienda San Salvatore, punto di riferimento internazionale dei buoni prodotti Cilentani. Ci sono stati Giuseppe Pastore ed Enzo Crivella che hanno unito i punti di forza delle loro attività ed hanno creato un gelato strepitoso: profumi di mortella e di alloro, cioccolato, arance candite, mozzarella nella mortella della tenuta Chirico e soppressata di fichi del Cilento. Maria Rina di Il Ghiottone che ha partecipato al Welcome Party presso gli Oleandri resort.
Cibo, Dieta Mediterranea e Pizza. Quanto è buona la pizza è quanta ne mangeremmo tutti se solo non fosse così incriminata dalle nostre diete. Un passo in avanti per questo e ce lo racconta Franco Pepe nell’intervento in cui ha promosso il suo menu funzionale della Dieta Mediterranea che nasce dall’esigenza di portare la salute in tavola, ponendo l’attenzione sul giusto equilibrio tra i macronutrienti – carboidrati, proteine e lipidi – presenti nella pietanza. Seguendo i dettami della Dieta Mediterranea, l’obiettivo è quello di assicurare porzionature costituite dal 55-60% di carboidrati, 15-18% di proteine, 25-30% di lipidi. È infatti il rispetto di tale equilibrio tra i nutrienti, più che l’apporto calorico in sé, ad assicurare il buon funzionamento del metabolismo di ogni individuo. La pizza, per me, è Dieta Mediterranea. Oggigiorno c’è sempre di più un’attenzione particolare nella scelta della farina, ce l’ho insegnano I Mulini Caputo, che si sono aggiudicati una posizione leadership nel settore grazie alla grande qualità dei prodotti commercializzati che garantiscono al disco di pasta pizza, opportunamente lavorato, digeribilità e salute. Altro orgoglio cilentano è stato Paolo De Simone, pizzaiolo e socio della Pizzeria Da Zero che ha regalato momenti di grande benessere ai tanti ospiti de LSDM durante il secondo party serale dedicato alla pizza. Sempre lo stesso De Simone ha affiancato il guru vegano Matthew Kenney nella preparazione delle pizze vegane. Ci sono stati interventi che mi hanno colpito molto, ad esempio quello di Peppe Guida, che con la sua semplicità ed i prodotti del Pastificio Del Campo, ha sconvolto tutti due volte: la prima nell’intervento conclusivo con la sua pasta 4 C – Ceci, Calle, Cicale e Chinotto e la seconda volta con la pasta e patate al tartufo servita al party finale. Viviana Varese dell’ Alice ristorante di Milano nell’Atelier “La Mozzarella di Bufala Campana DOP nella ristorazione d’autore” in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP ha presentato una finta bruschetta con gelato di Mozzarella tra fette di pane dolce, pomodoro e basilico. Durante la mia intervista ha dichiarato «Nella mia cucina c’è almeno il 90% di Dieta mediterranea. Pasta e pane fanno parte della nostra cultura ma devono essere fatti con farine buone» e al mio «Mi racconti il suo Si a partecipare a LSDM» ha risposto «Per me è stato un si molto voluto perché sono di origini campane e mi sono sempre chiesta perché non mi invitavano. Quando è arrivato l’invito sono stata felice ed è stata una grande soddisfazione personale». Multitasking è stato lo chef Paolo Gramaglia che ha indossato i panni di chef tradizionale, Ambasciatore del Gusto, e si riconferma come sempre orgoglio campano e simbolo del Cilento che tanto ama e racconta da sempre nei suoi piatti.
Barbara Guerra ed Albert Sapere sono riusciti, ancora una volta, a dimostrare quanto la Campania ed il Cilento siano un punto di riferimento in tutto il mondo. È stato bello vedere come chef ed esponenti food di calibro mondiale hanno elaborato fantastici piatti usando come ingredienti principali mozzarella, pomodoro ed olio evo. Tutto questo ha fatto sì che l’attenzione non fosse rivolta solo ai buoni prodotti campani, ma anche alle eccellenze italiane in generale, pertanto troviamo fra gli altri: Rosa Positano allo stand del Consorzio Tutela Provolone Valpadana come Maestro Assaggiatore ONAF; Melania Damiano e Rino Elefante sommelier allo stand del Consorzio di Tutela del Prosecco DOC; Giuseppe Perrella al Birrificio Valsugana; Divine Creazioni; Olitalia; e tante eccellenze del sud Italia quali: Caffè Kimbo, De Nigris 1889, D’Amico e Ciao – il pomodoro di Napoli. Oltre queste aziende citate tutti gli chef hanno avuto la facoltà di usare tutti i prodotti che loro hanno ritenuto opportuno utilizzare. L’intento è proprio quello di promuovere e far conoscere tutte le eccellenze che l’Italia ha riportandole in un contesto internazionale con importanza e prestigio di livello mondiale. Sicuramente qui si stanno buttando le basi per ampliare il tutto a Le Strade Del Mediterraneo… chissà… una cosa è certa: LSDM 2018 è stato l’evento food più internazionale di sempre.