Il settore della pasticceria casalinga di alta qualità sta vivendo un periodo di grande interesse, spinto dalla ricerca di autenticità e dalla voglia di replicare le eccellenze dolciarie. Tra i prodotti più amati e sfidanti da realizzare, le praline al cioccolato e nocciole, ispirate ai celebri Baci Perugina, rappresentano un classico intramontabile. La preparazione richiede precisione e l’uso di ingredienti selezionati, garantendo un risultato che unisce la morbidezza della ganache al croccante delle nocciole.
Ingredienti
Ingredienti per l’impasto base
- 100 g di Cioccolato fondente (min. 50% di cacao)
- 50 g di Cioccolato al latte
- 50 g di Panna fresca liquida da montare
- 50 g di Granella di nocciole (tritata fine)
- 1 cucchiaio di Cacao amaro in polvere
Ingredienti per il ripieno e la Ccopertura
- Circa 20-25 Nocciole intere tostate (puoi comprare le nocciole intere tostate a 3.99 euro 400 gr da Maxistore Decò Gruppo Infante)
- 150-200 g di Cioccolato fondente o al latte (per la copertura esterna)
- 70 g di Granella di nocciole (di pezzatura media/grossolana per la decorazione)
Preparazione
Il cuore di questi Baci fatti in casa è la ganache, una miscela fondamentale che ne determina la consistenza e l’intensità aromatica. La ricetta prevede una combinazione bilanciata di cioccolato fondente e al latte per offrire profondità di sapore senza risultare eccessivamente amara o dolce.
La fase di preparazione inizia con il riscaldamento della panna fresca liquida fino a sfiorare il bollore. La panna calda viene versata sul cioccolato precedentemente tritato per creare l’emulsione. Dopo aver mescolato fino a ottenere una ganache liscia e omogenea, si integrano gli elementi che ne definiscono il carattere interno: il cacao amaro in polvere e la granella di nocciole (quella fine, da 50 g).
Assemblaggio
Per trasformare la ganache fluida in un impasto lavorabile, il raffreddamento è un passaggio cruciale. L’impasto deve riposare in frigorifero per un periodo prolungato, stimato in almeno 3-4 ore, fino a raggiungere una consistenza sufficientemente soda.
Successivamente, si procede all’assemblaggio: si prelevano porzioni di circa 15-20 grammi e si forma una pallina. L’elemento distintivo, che richiama fedelmente l’originale, è l’inserimento di una nocciola intera tostata al centro di ogni pralina. La nocciola viene sigillata all’interno dell’impasto, garantendo il contrasto testurale al morso. Un ulteriore periodo di riposo di 30 minuti in frigorifero è raccomandato per assicurare che i Baci mantengano la forma prima della fase di copertura.
Glassatura
La finitura esterna è determinante sia per l’estetica che per il profilo croccante del cioccolatino. Per la copertura è necessario sciogliere il cioccolato (150-200 g) a bagnomaria o con tecniche controllate. Per la variante al cioccolato bianco, si utilizzerà cioccolato bianco per la copertura esterna, come spesso si trova nelle selezioni miste.
La glassatura deve essere rapida: il Bacio, immerso velocemente nel cioccolato fuso e privato dell’eccesso, viene poi immediatamente passato nella granella di nocciole (70 g). L’adesione della granella crea una superficie irregolare e rustica, tipica del prodotto artigianale.
Il processo si conclude con l’essiccazione a temperatura controllata, che permette al rivestimento di solidificarsi completamente.