Successo per la kermesse tenutasi a Capaccio Paestum
Si è svolta a Paestum la X edizione de “Le Strade Della Mozzarella”.
Evento internazionale, dedicato alla cucina d’autore, che tocca le città più importanti del mondo: da Milano a New York ( 28-29 Giugno ) passando per Londra e la storica Paestum. E non poteva essere diversamente visto che Paestum è la patria madre della famosa mozzarella di bufala campana. 10 sono state le edizioni e l’attuale più che celebrativa ha voluto rilanciare nei contenuti la voglia di mantenere alto il livello del dibattito della cucina d’autore.
Il tema de LSDM 2017 ha aperto un dibattito per capire se i grandi numeri vanno a discapito della qualità o se, invece, qualità e quantità possono coesistere in una stessa impresa.
È possibile seguire in Italia i modelli internazionali di fine dining con servizi per 100 persone, oppure per fare una cucina selezionata bisogna lavorare su un numero limitato di posti? Sicuramente la qualità che ho visto in questi due giorni, sia per quanto riguarda il cibo che per gli chef, è stata davvero notevole. Si è parlato di tutto e soprattutto c’è stata un’attenzione maniacale nei confronti della scelta della materia prima utilizzata. Un mix perfetto di fusione degli alimenti cardine della cucina campana: pomodoro, mozzarella di bufala campana ed alici. La maggior parte dei piatti proposti erano davvero molto semplici nella loro complessità ma la cosa che mi ha fatto riflettere era il tema. Tutti hanno proposto piatti con un food cost molto basso. La bravura sta nel saper bilanciare sapori differenti di vari tipi di cibo. Non sempre per fare un grande piatto c’è bisogno di un prodotto costoso. Ma allora perché nei ristoranti gourmet o stellati , i piatti proposti, costano così tanto? La risposta quasi ad unanime è stata: quello che fa costare un piatto non è tanto la materia prima utilizzata ma tutto il lavoro che c’è dietro ad un piatto, sia in termini di energie che di personale. È la qualità del servizio che c’è vicino a quel piatto, nei confronti del cliente, che lo rende costoso. Basti pensare che in tanti dei ristornati stellati c’è un rapporto di uno a due fra cliente e dipendente: sala con 16 coperti c’è una cucina con 8 dipendenti, senza contare la sala e addetti alle pulizie. Quindi la mia idea a riguardo è abbastanza chiara: la qualità e la quantità possono coesistere, anzi, convivono perfettamente ma, per quanto riguarda la parte economica, se si ci vuole affidare ad una Stella Michelin bisogna anche pagarla perché, il retroscena del piatto, è davvero molto esoso. C’è da dire, però, che una stella ha un suo perché: assaggiare un piatto stellato significa capire veramente quando un piatto è bilanciato nei gusti. E non è solo una questione di ricercatezza dei prodotti perché vi assicuro che davvero non serve andare a timbuktu per trovare l’alimento essenziale per la riuscita del piatto. Basta un pomodoro, una mozzarella, un alice ed un po’ di limone per rendere un piatto delizioso ma, se non lo si sa bilanciare, il risultato può rivelarsi tutt’altro che stellare. Quindi si alla qualità, si alle stelle ma magari solo un po’ più abbondanti.
Sul terrazzo sono state organizzate varie atelier con tavoli conviviali che ospitavano limitati ospiti di uno chef a rotazione ed ognuno di loro proponeva una specialità diversa. Le atelier erano 5 ed ognuna con un tema ben preciso. Di seguito cerco di descrivervi nel migliore dei modi alcuni dei piatti che ho avuto il piacere di assaggiare e vi prometto che alcuni li proverò a fare e li filmerò affinché possiate provare a farli insieme a me.
Nell’atelier PASTA E POMODORO ho assaggiato la pasta e pomodoro secondo lo chef stellato Raffaele Vitale, Cantina Villa Raiano, San Michele di Serino. La particolarità di questa semplice pasta è stata nella sua cottura: cotta in una soluzione fatta dal 60% di acqua salata ( per 100 gr di pasta 1 lt d’acqua e 7 gr di sale ) ed il restante 40% acqua di pomodoro.
Come dessert il pasticcere di Montoro, Marco Aliberti, ha proposto un cioccolatino molto ricercato alla confettura di pomodoro San Marzano con ganache di latte di bufala e cioccolato bianco al basilico e ganache di cioccolata all’olio extra vergine di Ravece ( oliva di fama mondiale di Avellino ) ed una camicia di cioccolato fondente Perù 82% con sale di Maldon. Una chicca che mira ad esaltare i sapori della cucina campana in contesto di pasticceria.
Chef Mimmo De Gregorio, Lo Stuzzichino, Massa Lubrense, ha presentato una candela spezzata con ragù di tracchia su letto di ricotta aromatizzata al limone;
Lo chef stellato Roberto Allocca, Relais Blu, Massa Lubrense, ha presentato una rivisitazione di pasta alla pizzaiola. Rigatoni di Gragnano ripieni di melanzane e ricotta su letto di polpa di datterini gialli ed una fettina di carne con spuma di bufala e pomodorini fritto.
Nell’atelier IL FRITTO NELLA RISTORAZIONE D’AUTORE lo chef Walter Regolanti, Romolo al Porto, Anzio, ha proposto una gustosissima seppia croccante al pane carasau caramellata in salsa agrodolce al lime, peperoncino e sciroppo di cherry;
lo chef stellato Cristoforo Trapani, La Magnolia, Forte Dei Marmi, ha preparato un primo piatto che racconta la famosa frittura di pesce vicino al mare: una crema fatta da una frittura di calamari in tempura con sale, pepe e limone, saltati in padella con salsa di soia, colatura di alici e succo fresco di limone. Dopo aver impiattato sono stati aggiunti calamaretti spillo cotti con un filo d’olio e colorati al nero di seppia ed una crema di provola affumicata di bufala;
un fritto molto speciale del Re e del principe Gaetano e Pasquale Torrente, al convento, Cetara, che hanno presentato l’alice di Cetara, fritta, ripiena di provola di bufala ed una sfera di foglie e patate. Il segreto sta nella semola.
Nell’atelier POMODORO E MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA NELLA RISTORAZIONE D’AUTORE lo chef campano stellato Andrea Aprea, vun, Milano, ha proposto una caprese molto elegante. Ha riprodotto una mozzarella creando una sfera soffiata a mano di zucchero adagiata su un letto di crema di datterino giallo con acquasale, alici di Cetara, mozzarella di bufala e cremosa di basilico;
È stata presentata per la prima volta una caprese spalmabile ideata e creata dallo chef stellato Michele Deleo, Rossellinis, Ravello. Cofanetto tipico del caviale con fondo di crema di bufala e caviale di pomodoro in superficie da spalmare su dei crostini morbidi integrali. Il tutto insaporito da un olio al basilico.
Nell’atelier LA ” RIVOLUZIONE ” DEL PANINO D’AUTORE ho trovato un simpaticissimo e che soprattutto sa il fatto suo Alessandro Frassica, da Ino, Firenze. Ha proposto un panino a lunghissima lievitazione naturale con olio EVO al limone ( lavorati insieme all’origine ) con alici di Cetara, colatura di alici e zeste di limone.
Nell’atelier L’ALTA QUALITÀ DELLA PASTA FRESCA ho avuto l’onore di conoscere e provare due favolosi piatti dello chef stellato Rosanna Marziale, Le Colonne, Caserta. Il primo era ” violetta” un piatto nuovissimo che ha visto in scena 3 prodotti bufalini: mozzarella, adagiata su un letto di crema di patata viola, con provola affumicata caramellizzata con zucchero di canna e riccioli di ricotta con aggiunta di guanciale croccante di maialino nero e mammoli di patata viola. Il secondo piatto presentato era un raviolo di cacao, ripieno di ricotta e zeste di arancio, su crema di bufala e salsa di barbabietola rossa con dadolata di pomodoro secco.
Lo chef stellato Paolo Gramaglia, President, Pompei, ha proposto due primi piatti davvero particolari nella loro estrema semplicità. Il primo è stato un prosieguo delle festività pasquali. Ravioli ripieni di cacio e pepe adagiati su crema di bufala aromatizzata alle alici di Cetara con carciofo in umido ed oliva nera. Il secondo un tagliolino all’uovo con ostriche, rucola e gamberetti marinati al limone scottati in padella con aggiunta di zeste di limone e gamberetto crudo.
In abbinamento i vini dell’azienda agricola San Salvatore 1988.
Diverse erano le cantine ed ognuna si è prestata ad accompagnare in modo impeccabile ogni piatto. Presente all’evento per la comunicazione dei formaggi la Dott.ssa Maria Sarnataro ( vice presidente nazionale ONAF ) allo stand del consorzio della Mozzarella di Bufala campana e degli altri formaggi DOP.
Hanno presenziato all’evento anche il giornalista Luciano Pignataro ed il famoso pizzaiolo Gino Sorbillo patron della pizzeria Sorbillo
Concludendo posso dire che è stato un evento davvero molto interessante e completo per gli amanti della cucina d’autore e del gourmet e sono molto felice del fatto che il Cilento figura sempre come territorio di promozione delle eccellenze campane.