Nuovo appuntamento con il programma “Sapori in tavola” a cura di Bruno Sodano. Lo spaghetto alle vongole è probabilmente uno dei piatti di mare che meno hanno bisogno di presentazioni. Quello che abbiamo preparato con Alessandro Feo, chef dell’omonimo ristorante di Casal Velino Marina, parte dalla ricetta che conosciamo tutti ma ne cambia completamente la costruzione.
La vongola viene utilizzata in più modi: il suo liquido diventa la base nella quale terminare la cottura degli spaghetti, il mollusco viene lavorato fino a ottenere una crema e una parte viene invece disidratata e trasformata in polvere. A completare il piatto c’è la salicornia, che aggiunge un’altra nota marina e vegetale.
Ricetta rivisitata
Una versione contemporanea dello spaghetto alle vongole che rimane, però, immediatamente riconoscibile. Ed è perfettamente coerente con la cucina di Feo, costruita sul pescato, sulla stagionalità e su interventi essenziali sulla materia prima.
Ingredienti per 4 persone
- Spaghetti: 400 g
- Vongole: 1 kg
- Salicornia: 100 g
- Aglio: 1 spicchio
- Prezzemolo fresco: Q.B.
Il procedimento
La preparazione delle vongole
Partiamo dalle vongole. In una padella capiente fai soffriggere delicatamente nell’olio extravergine di oliva aglio e gambi di prezzemolo, quindi aggiungi le vongole e copri, lasciandole aprire velocemente.
Una volta aperte, sgusciale e soprattutto non buttare il loro liquido: filtralo molto accuratamente attraverso un colino a maglie finissime, in modo da eliminare ogni eventuale residuo di sabbia.
Crema e polvere di vongole
Una parte delle vongole sgusciate viene frullata insieme al proprio liquido di cottura fino a ottenere una crema di vongole liscia e concentrata, che sarà la base della mantecatura dello spaghetto.
Un’altra parte, invece, va nell’essiccatore a 50 °C per circa 5-6 ore, fino a perdere completamente l’umidità. Una volta perfettamente disidratata, frullala fino a ottenere una polvere di vongole molto fine. Sarà il concentrato di mare con cui termineremo il piatto.
La crema di salicornia
Passiamo alla salicornia. Sbollentala in acqua bollente per appena un minuto e trasferiscila immediatamente in acqua e ghiaccio: in questo modo blocchiamo la cottura e preserviamo il suo bel colore verde. Scolala molto bene e frullala aggiungendo olio extravergine di oliva poco alla volta, fino a ottenere una crema liscia e brillante.
Cottura della pasta e mantecatura
A questo punto cuoci gli spaghetti in acqua bollente poco salata, perché sia le vongole sia la salicornia hanno già una sapidità importante.
Scola la pasta molto al dente e termina la cottura direttamente nella padella con il liquido e la crema di vongole, aggiungendone gradualmente quanto necessario. Salta e manteca fino a quando l’amido della pasta e il fondo di vongole avranno formato una salsa cremosa capace di avvolgere perfettamente gli spaghetti.
Impiattamento
Impiatta formando un bel nido di pasta, completa con la polvere di vongole e termina con la crema di salicornia.Il piatto nel dettaglioAlla fine nel piatto troviamo praticamente gli elementi di uno spaghetto alle vongole tradizionale, ma utilizzati in maniera completamente diversa: la vongola diventa liquido, crema e polvere, mentre la salicornia porta nel piatto un’altra espressione del mare.
E lo spaghetto alle vongole resta tale, solo visto attraverso la cucina di Alessandro Feo. Buon appetito.
