L’aguglia imperiale è uno di quei pesci che raramente finiscono al centro di un menu, eppure ha una carne delicata, saporita e perfetta per preparazioni che puntano tutto sull’essenzialità. In questa ricetta dello chef Marco Scognamiglio — in forza d’inverno al bistrot di pescheria a Salerno e d’estate al Borgo di Acciaroli —, ogni parte del pesce trova la sua funzione: i filetti diventano il condimento della pasta, mentre testa, lisca e ritagli vengono utilizzati per preparare un fumetto bianco intenso e profumato.
È una cucina intelligente, che valorizza il pescato locale senza sprechi e dimostra come, con una buona materia prima e qualche accorgimento tecnico, si possano ottenere piatti di grande eleganza.
Ingredienti (per 4 persone)
- 350 g di ditalino liscio
- 1 aguglia imperiale media
- 1 gambo di sedano
- 2 o 3 carote
- 1 cipolla
- Prezzemolo fresco Q.B.
- Olio extravergine di oliva cilentano Q.B.
- Sale Q.B.
- Pepe Q.B. (facoltativo)
Procedimento
1. La pulizia del pesce e il fumetto
Pulisci accuratamente l’aguglia imperiale, ricavando i filetti e tenendo da parte la polpa. Con la testa, la lisca e tutti i ritagli prepara invece il fumetto.
In una pentola fai soffriggere con un filo di olio extravergine di oliva cilentano il sedano, la carota e la cipolla tagliati grossolanamente. Quando le verdure sono ben rosolate aggiungi gli scarti del pesce e lasciali insaporire per qualche minuto.
Copri con acqua e lascia cuocere a fuoco dolce fino a ottenere un brodo ricco di sapore ma limpido. Filtralo con cura e tieni da parte circa 800 ml di fumetto.
2. La cottura risottata della pasta
In un’altra pentola fai soffriggere delicatamente qualche gambo di prezzemolo con un filo di olio extravergine di oliva. Versa il ditalino liscio e tostalo per un minuto, quindi inizia la cottura aggiungendo il fumetto poco alla volta, proprio come si farebbe con un risotto.
Mescola continuamente: l’amido rilasciato dalla pasta si unirà al fumetto creando una crema naturale.
3. Mantecatura e finitura
Nel frattempo taglia la polpa dell’aguglia a piccoli cubetti. Quando manca circa un minuto al termine della cottura, aggiungila direttamente in pentola e manteca delicatamente.
Regola di sale e, se gradito, completa con una macinata di pepe nero. Impiatta e termina con un filo di olio extravergine di oliva cilentano a crudo.
Chi desidera può completare il piatto con una piccola dadolata di aguglia imperiale cruda. In questo caso il pesce dovrà essere freschissimo e correttamente abbattuto, oppure congelato secondo le norme previste per il consumo a crudo.
Un primo piatto essenziale, che racconta il mare del Cilento attraverso un pesce ancora poco valorizzato e dimostra come la cucina migliore sia spesso quella capace di utilizzare ogni parte dell’ingrediente, senza sprechi e senza inutili complicazioni.
Buon appetito.