Qualche tempo fa è nato un interrogativo spontaneo: è possibile che nel Cilento la zucchetta lunga bianca venga preparata quasi esclusivamente in umido, con pomodoro e cipolla? Si tratta di un ortaggio conosciuto da sempre, ampiamente presente negli orti cilentani durante la stagione estiva e già raccontato nella sua versione tradizionale con “caso e ova” (formaggio e uova). Tuttavia, per un prodotto così versatile, un utilizzo tanto limitato appare riduttivo. Attraverso approfondimenti e confronti con le abitudini della cucina casalinga, è emerso come ne esistano anche preparazioni ripiene.
Da questa riflessione nasce una versione originale che introduce un ingrediente spesso guardato con diffidenza: il tofu. Alimento di origine asiatica ottenuto dalla coagulazione del latte di soia, viene frequentemente associato in modo esclusivo alla cucina vegana. In realtà rappresenta una risorsa interessante anche per chi non segue una dieta strettamente vegetale: possiede un gusto delicato, assorbe bene i condimenti e costituisce una valida fonte di proteine vegetali.
In questa ricetta il tofu sostituisce la carne, affiancandosi a ingredienti tipici del territorio campano: la ricotta di bufala di Paestum e la provola di bufala affumicata, insieme a uova e Parmigiano Reggiano. Non si tratta di una preparazione vegana, bensì di un modo per ridurre l’impiego della carne senza rinunciare al gusto. Prediligere ingredienti vegetali contribuisce infatti a rendere l’alimentazione più varia e, nell’ambito di una dieta equilibrata, aiuta a ridurne l’impatto ambientale.
Ingredienti e dosi per 4 persone
La realizzazione del piatto richiede i seguenti ingredienti:
- 1 zucchetta lunga bianca del Cilento (di grandi dimensioni)
- 125 g di tofu al naturale
- 250 g di ricotta di bufala di Paestum (ben scolata)
- 150 g di provola di bufala affumicata
- 2 uova
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di salsa di soia di buona qualità
- 50 g circa di pangrattato
- Olio extravergine di oliva del Cilento q.b.
- Pepe nero e sale q.b.
- Acqua q.b. per il fondo di cottura
Preparazione della zucchetta e recupero degli scarti
La preparazione comincia dalla selezione delle parti più grandi e regolari della zucchetta, prediligendo quelle con una superficie sufficientemente piatta per poterle sistemare agevolmente nella teglia.
- Tagliare l’ortaggio in tronchetti di circa 10 centimetri, dividerli a metà nel senso della lunghezza ed eliminare la buccia.
- Con l’aiuto di un coltellino affilato, svuotare delicatamente la parte centrale eliminando i semi e la polpa interna più spugnosa, fino a ottenere delle piccole barchette. È importante lasciare uno spessore sufficiente affinché la struttura non si rompa durante la cottura.
- La parte terminale più stretta, non adatta a essere svuotata e farcita, non va sprecata: può essere tagliata a pezzi e stufata con un po’ di cipolla, olio extravergine di oliva ed eventualmente del pomodoro, garantendo così il recupero integrale dell’ortaggio.
Come preparare la farcitura al tofu e formaggi
Dopo aver riposto le barchette da parte, ci si dedica al ripieno:
- Scolare accuratamente il tofu dal liquido di conservazione e sbriciolarlo grossolanamente con le mani.
- Scaldare un filo di olio extravergine di oliva in una padella, aggiungere il tofu e farlo rosolare per qualche minuto mescolando, finché non avrà perso l’umidità in eccesso e preso colore.
- Aggiungere la salsa di soia e lasciar insaporire per qualche istante, fino a completo assorbimento. L’impiego di una salsa di soia di qualità contribuisce a dare sapidità e profondità al tofu. Spegnere il fuoco e far raffreddare completamente.
- In una ciotola, lavorare la ricotta di bufala di Paestum (ben scolata per evitare un composto acquoso).
- Unire le uova, la provola di bufala affumicata tagliata a cubetti e circa 60 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Aggiungere il tofu raffreddato e completare con una generosa macinata di pepe nero.
- Mescolare accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso, ma abbastanza denso da rimanere all’interno delle barchette. Regolare eventualmente di sale, considerando la sapidità già apportata da salsa di soia, provola e Parmigiano.
Cottura in forno e consigli per il servizio
Completata la farcitura, si passa alla fase finale:
- Ungere leggermente il fondo di una pirofila o di una teglia da forno.
- Disporre le barchette di zucchetta l’una accanto all’altra e riempirle generosamente con il composto.
- Spolverare la superficie con il pangrattato mescolato al Parmigiano Reggiano rimasto e rifinire con un filo di olio extravergine di oliva per favorire la formazione della crosticina.
- Versare sul fondo della teglia pochissima acqua, evitando di bagnare il ripieno (la zucchetta rilascerà ulteriore umidità in cottura).
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 40-50 minuti, adattando i tempi allo spessore dell’ortaggio. La parte vegetale dovrà risultare morbida, il ripieno cotto anche al centro e la superficie dorata. Se necessario, azionare il grill negli ultimi minuti.
Una volta sfornate, è consigliabile lasciar riposare le zucchette per almeno dieci minuti prima di servirle. Il piatto può essere proposto come secondo oppure, in porzioni ridotte, come antipasto.
Tradizione e innovazione nella cucina cilentana
La delicatezza della zucchetta si sposa con la cremosità della ricotta, la nota affumicata della provola e il sapore del tofu rosolato con la salsa di soia. Più che una ricetta tradizionale cilentana nel ripieno, la preparazione rappresenta un’evoluzione gastronomica: un modo per valorizzare un ortaggio simbolo della cultura locale attraverso nuove tecniche e accostamenti. La cucina casalinga si è sempre evoluta in base alle disponibilità e, affianco alle eccellenze del territorio, l’integrazione di prodotti provenienti da altre culture culinarie come il tofu consente di rinnovare la tradizione senza snaturarla.
