La ricetta
Bentrovati amici di Info Cilento con uno dei miei cavalli di battaglia estivi. Non vi nascondo che sono un po’ geloso di questa ricetta perché è una di quelle che, per me, davvero rappresenta l’ottava meraviglia del mondo. Oggi vi parlo di Sua Maestà la Parmigiana di Melanzane. Questo non è un semplice piatto da proporre a tavola. È storia, tradizione, gusto inimitabile del sud. Nonne e massaie della Campania che con la bella stagione, da sempre, riempiono le strade dei paesi di un inimitabile profumo. Un ruoto che ha dentro il sapore dell’estate e che, in poco tempo e con semplici passaggi, si trasforma in perfezione. Un piatto che si accompagna a tutto… io personalmente la mangerei anche a colazione. È ottima da sola, vicino la salsiccia arrostita, nel panino con la pancetta arrostita, sulla pizza e perché no… anche sulla pasta. Un contorno che sta bene ovunque ed è gradito da grandi e piccini. Il periodo migliore per raccogliere le melanzane inizia ad agosto ed io, ogni anno, a settembre, vado dalla mia amica di fiducia Annamaria, Castelnuovo Cilento, loc. Coppola, e compro 20/30 kg di melanzane per poi prepararle e sistemarle nel congelatore in modo tale da tenerle sempre pronte ogni volta che voglio d’inverno. Mbuttunate (ripiene), arrostite o a funghetto, l’importante è preparale e conservarle. Del resto nel Cilento si dice: “chi pe tiempo nu penza, ora nun mangia (chi non pensa in tempo alle provviste, quando sarà non avrà niente da mangiare)” Io resto della convinzione che bisogna sempre comprare le verdure di stagione e le melanzane in particolare, d’inverno, sono solo spugna. C’è un’usanza praticata da tanti che è quella di mettere il sale sulle melanzane per togliere l’amaro. Allora, chiariamo una cosa, l’amaro delle melanzane, che poi diciamocelo, è un leggero retrogusto, è quello che le contraddistingue. Vi assicuro che, quando il prodotto è fresco e di stagione, non ha bisogno di trattamenti particolari. Bisogna solo lavarle, tagliarle e cucinarle. Nel Cilento, la parmigiana di melanzane, viene indorata e fritta. Questo la rende molto particolare. C’è chi ci mette anche il prosciutto cotto dentro ma, ovviamente, così facendo prende le sembianze di un pasticcio di melanzane. La parmigiana, ragazzi, è una cosa seria. Non la si può improvvisare. Richiede un’attenta scelta dei prodotti e soprattutto quella vera, per me, è come la fanno a Napoli. Le melanzane fritte senza aggiunta di farina o uova. Anche nel Cilento, alcuni, stanno adottando questa tecnica. Come avete notato io ho un rapporto abbastanza particolare con questo piatto che per me rappresenta davvero una delle cose più buone che esistano al mondo. La tipica parmigiana richiede la provola affumicata ma, per gusto personale, ho preferito il fiordilatte misto bufala.
Per prepararla abbiamo bisogno di:
1 kg di melanzane
2 kg di pomodori freschi
200 gr di parmigiano reggiano
200 gr di fiordilatte o provola affumicata
1 litro d’olio per friggere
Olio EVO
1/2 cipolla
Basilico a piacere
Sale qb
Procediamo:
Laviamo i pomodori e tagliamoli a pezzi. Mettiamoli in una pentola capiente, copriamo con il coperchio e facciamo cuocere senza acqua. Una volta cotti li passiamo con un passatutto. Prendiamo una padella e soffriggiamo la mezza cipolla con l’olio Evo. Aggiungiamo il sugo, sale e facciamo cuocere. Nel frattempo laviamo le melanzane, le tagliamo a fettine non troppo doppie e non troppo sottili ed iniziamo a friggere nell’olio portato alla temperatura di 180 °C. Scoliamo bene le nostre melanzane eliminando l’olio in eccesso ed iniziamo a assemblare la nostra parmigiana. Alterniamo a strati il sugo, le melanzane, il parmigiano reggiano, il fiordilatte e proseguiamo per almeno tre strati. Per chi preferisce si può aggiungere del basilico fresco. Inforniamo a 180/200 °C per 20/25 minuti. Serviamo tiepida. Buon appetito e ricordatevi che, quando preparare questo piatto, state compiendo un vero atto d’amore nei confronti di chi la mangerà.