Da oggi toccherà ad Assunta Niglio, di Castellabate, promuovere e tutelare uno dei più importanti presidi Slow Food: le alici di menaica, un prodotto radicato nella tradizione della pesca cilentana e in particolare di Pisciotta. E’ stata infatti nominata responsabile di questo presidio. Assunta Niglio, già componente della condotta Slow Food Gelbison, responsabile di Slow Food Castellabate e animatrice di diverse iniziative non solo nel territorio del suo comune ma dell’intero Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni ha un compito importante all’orizzonte.
La pesca delle alici di menaica, infatti, oggi sopravvive con fatica, portata avanti da pochi pescatori principalmente nel Cilento e in alcune aree della Sicilia. In passato ci sono state delle dispute di natura burocratica che hanno messo a serio rischio questo tipi di attività capace di garantire un prodotto alimentare di eccellenza.
Presidio Slow Food dl 2001, le alici di menaica si pescano grazie ad una particolare rete che seleziona il pesce in base alla dimensione, catturando le alici più grandi e lasciando passare le piccoline. Nervose e guizzanti, le alici, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminando le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno. Le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.
Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche.