FOTO | Olio d’oliva: proprietà e produzione dell’oro verde del Cilento

Il Cilento è un territorio da sempre famoso per le sue tradizioni antiche ancora tramandate e per i prodotti naturali che la sua terra offre ogni anno. Il più importante è di sicuro l’olio extravergine d’oliva che da secoli rappresenta una delle principali risorse dell’alimentazione della popolazione locale, a tal punto da essere diventato parte integrante della loro vita quotidiana.

L’olivo nel Cilento ha radici molto antiche, risalenti al IV secolo a.C. circa, anche se la tradizione vuole che le piante siano state introdotte dai coloni Focesi, popolazione di origine greca a cui si deve la fondazione di numerose altre città cilentane. Furono proprio i Focesi ad introdurre nel territorio la più antica varietà d’olivo, la Pisciottana, coltivata nel basso Cilento, particolarmente resistente ai venti salmastri della zona e molto produttiva nonostante il comprensorio arido della zona.

La produzione e la lavorazione dell’olio D.O.P. Cilento coinvolge circa 62 comuni, tutti caratterizzati dalla presenza di olivi secolari che dominano il paesaggio.

Grazie ad essi si produce l’olio D.O.P. Cilento, ottenuto dalla premitura di olive di varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino, cui possono concorrere altre varietà locali.

A livello agronomico, molta cura è posta alla fase della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive. Per essere ammesse alla produzione di olio D.O.P. esse devono essere raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato l’uso di strumenti agevolatori meccanici, come scuotitori o pettini vibranti, mentre le reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le operazioni di raccolta. Proprio la raccolta deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno e le olive devono essere molite entro 48 ore dalla raccolta.

Nel frantoio, le olive vengono sottoposte alla delicata fase della molitura. Inizialmente, il raccolto viene rovesciato nella vasca principale, mentre il nastro trasportatore lo conduce fino al defogliatore per separare le olive dalle foglie, dai rami e dai sassi sfuggiti agli occhi dei raccoglitori. Un secondo nastro trasportatore porta poi i frutti nella lavatrice per ripulirli dalla polvere, dalla terra o da altri materiali organici; una volta lavate, le olive cadono in una seconda vasca e passano attraverso l’elevatore, fino a raggiungere il frangitore, una macchina che inizia a frantumare le olive insieme ai noccioli e che dà inizio alla molitura vera e propria.

Completata l’operazione, l’olio grezzo ricavato, chiamato pasta d’olio (composto da bucce, polpa, noccioli, olio e acqua), arriva nelle apposite vasche. In queste avviene il processo di gramolazione, la fase più importante della molitura, per far affiorare l’olio in superficie. Una volta completata la gramolazione, dalle vasche la pasta d’olio viene portata nella centrifuga tramite una pompa; la pasta viene centrifugata ad alta velocità per 5-10 minuti circa in modo da separare l’olio dal resto dei materiali. Nel vibrovaglio esce poi l’olio insieme all’acqua delle olive. In una vaschetta viene spostato il nocciolino insieme ai rifiuti delle olive, trasportato in un macchinario che separa il nocciolino (usato per le stufe) dal rifiuto che finisce nelle cisterne.

L’olio e l’acqua invece vengono portati nel separatore per essere divisi; l’olio ricavato viene infine condotto nel serbatoio destinato al cliente. È stato possibile osservare il processo di molitura presso il frantoio oleario “Cammarano” di Ceraso, il primo frantoio del Cilento ad avere a disposizione…disposizione un macchinario creato nel 2020, HEATEX, dove avviene il processo di gramolazione e che prepara la pasta in soli venti minuti.

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Cilento” dell’olio extravergine d’oliva è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento(CE) n. 1065/97 (pubblicato sulla GUCE n. L 156/97 del 13 giugno 1997). Il riconoscimento nazionale è avvenuto con DM il 6 agosto 1998.