LSDM a Paestum, L’importanza della sala e delle farine naturali in pizzeria

La prima giornata della dodicesima edizione del congresso di cucina d’autore LDSM si è conclusa con un intervento molto interessante di cinque pizzaioli affermati in Italia e in Europa su quale sarà il futuro della pizza e su quali sono gli elementi base, che hanno sempre a mente, per far si che un locale sia “di successo”. I suddetti ospiti sono i riceventi dei premi speciali assegnati durante il Gala di presentazione della Guida 50 Top Pizza tenutasi a luglio 2019 a Napoli. Il primo intervento è stato ad opera di Denis Lovatel (da Ezio – Alano di Piave, Belluno) – premio speciale innovazione e sostenibilità – che ha sottolineato l’importanza di ottenere per la pizza anche un adeguato riconoscimento formativo a partire da una specializzazione negli istituti alberghieri. A seguire troviamo Lorenzo Sirabella (Dry, Milano) – Premio San Pellegrino Giovane dell’Anno – che ha evidenziato il valore della sala e di quanto tempo venga investito ogni giorno nei briefing con il personale. I camerieri in sala devono riuscire a trasmettere il grande lavoro e le ottime materie che vengono utilizzate in cucina.

Il terzo ospite, Pier Daniele Seu (Pizzeria Illuminati, Roma) – Premio Pizzaiolo dell’anno – , ha parlato di etica, sostenibilità ed estetica. Quarto in ordine troviamo Salvatore Lioniello (Pizzeria da Lioniello, Succivo) – Premio Pizzeria dell’Anno – che punta su un futuro vegetale. Già il 70% del suo menù ha condimenti green e, soprattutto, reinventa ed innova quella che è la tradizione tramandata da sua nonna. La verza e riso lui la mette sulla pizza in versione chips.
Ciro Salvo, terzo classificato in 50Top pizza e primo in Europa, patron di 50 Kalò di Napoli, ha puntato tutto sull’importanza dell’impasto e delle farine naturali. Ha parlato di come “la figura del pizzaiolo” giri tutta intorno all’impasto. Autodidatta negli studi, ha iniziato ad idratare in modi diversi gli impasti ed ha compreso di come reagivano in maniera diversa.

“Sicuramente è importante il condimento ma, ripeto, l’impasto è essenziale – sottolinea energicamente – e a tal proposito ritengo che bisogna fare rete tra pizzaioli”. Nell’interessante incontro continua “Non bisogna chiedere ai mulini farine performanti ma siamo noi che dobbiamo imparare a capire e sapere cosa c’è nel sacco di farina. Dobbiamo chiedere farine più naturali non iperperformanti e prodotti semilavorati. Poi dobbiamo essere bravi noi a lavorare la farina e a creare un impasto con determinate caratteristiche”.