La parmigiana di zucchine è uno di quei piatti che riescono a mettere d’accordo tutti. Più delicata rispetto alla versione con le melanzane, conserva comunque tutta la ricchezza e la golosità delle grandi ricette della tradizione mediterranea.
C’è anche una curiosità che in pochi conoscono. Secondo diverse ricostruzioni storiche, sarebbe stata proprio la parmigiana di zucchine ad apparire prima di quella di melanzane, diventata celebre solo successivamente grazie ai testi di Ippolito Cavalcanti.
Noi oggi la prepariamo nella sua versione rossa, con una salsa di pomodoro fatta bene, basilico fresco e fiordilatte. Una ricetta semplice, fatta di pochi ingredienti, dove ogni elemento contribuisce a creare un equilibrio perfetto.
Ingredienti (per 6 persone)
- 1 kg di zucchine
- 500 g di fiordilatte
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- ½ cipollotto fresco
- 1,2 kg di pomodoro San Marzano DOP oppure 2 kg di pomodori freschi da salsa
- 3 uova
- 100 ml di acqua
- farina di riso Q.B.
- basilico fresco Q.B.
- olio extravergine di oliva cilentano Q.B.
- 1,3 litri di olio di semi di girasole alto oleico
- sale Q.B.
- pepe Q.B.
Procedimento
1. Preparazione del sugo
La prima cosa da fare è preparare il sugo. In una pentola versa un filo di olio extravergine di oliva cilentano e fai soffriggere dolcemente il mezzo cipollotto tritato insieme a due o tre foglie di basilico. Aggiungi il pomodoro e lascia cuocere fino a ottenere una salsa profumata e ben legata. Regola di sale e tieni da parte.
2. Taglio e panatura delle zucchine
Nel frattempo prepara le zucchine. Tagliale tutte dello stesso spessore, circa tre millimetri, aiutandoci possibilmente con una mandolina.
In una ciotola capiente sbatti le uova con l’acqua, il sale e il pepe. L’acqua renderà la panatura più leggera. Immergi le zucchine nel composto e mescolale bene in modo che siano completamente velate d’uovo.
Sollevale lasciando colare l’eccesso e trasferiscile in una ciotola con la farina di riso. Mescola tutto insieme e poi scuoti leggermente le zucchine in uno scolapasta per eliminare la farina in eccesso.
3. Frittura e assemblaggio
Scalda l’olio di semi di girasole alto oleico e friggi le zucchine poco alla volta fino a quando saranno ben dorate. Scolale su carta assorbente o su uno scolafritto.
A questo punto puoi assemblare la parmigiana. Sul fondo della pirofila distribuisci un leggero strato di sugo. Disponi uno strato di zucchine fritte e copri con altra salsa, Parmigiano Reggiano e fiordilatte a pezzetti. Continua così fino a terminare tutti gli ingredienti.
L’ultimo strato dovrà essere composto soltanto da salsa di pomodoro e Parmigiano Reggiano. Completa con qualche foglia di basilico fresco.
4. Cottura in forno
Cuoci in forno ventilato a 220 gradi, nella parte bassa del forno, per circa 40 minuti, o comunque fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Come servirla
Lascia riposare qualche minuto prima di servirla. Una volta tagliata, la parmigiana mostrerà tutti i suoi strati: le zucchine morbide, il pomodoro, il fiordilatte filante e il profumo del basilico.
Una ricetta semplice, estiva e profondamente mediterranea che continua a essere uno dei modi più buoni per portare le zucchine in tavola.
Buon appetito