I fichi bianchi del Cilento

Fico è il nome comune del “Ficus Carica”, albero della famiglia delle moracee originario dell’Asia occidentale ed oggi naturalizzato e coltivato in tutta l’ Europa mediterranea, per i frutti, assai apprezzati sia freschi che secchi. In Italia la coltivazione del fico ormai da tempo in netta contrazione, è praticata principalmente in Campania. Il suo habitat naturale lo trova nel Cilento, caratterizzato da estati molto calde e asciutte ed inverni miti. Una quota importante del prodotto, “circa il 20%”, viene destinata all’essiccazione.

Il fico “Dottato” o “Ottato” è per la maggiore la specie destinata all’essiccazione, il prodotto finito sarà il famoso ormai in tutto il mondo “fico bianco del Cilento”, che riceve per le sue caratteristiche uniche e di grande pregio quali il colore ambrato, il gusto dolce e la polpa molto consistente e pastosa, nel marzo del 2006 la denominazione di origine protetta «DOP».

La lavorazione avviene ancora oggi come nell’antichità, manualmente, il periodo va da giugno a settembre, ma, vede la maturazione ottimale nel mese di agosto, quando, il fico viene raccolto pronto per l’essiccazione.

Appena raccolti, i fichi, vengono intaccati verticalmente e collocati su stuoie di canne, che varranno esposte al sole per circa una settimana rigirando i frutti soventemente. Terminato il processo di essiccazione, viene posta all’interno una mandorla o noce, precedentemente tostate oppure scorzette di frutta secca. Successivamente i fichi vengono cotti in forno lentamente per circa un’ora e mezza. Ancora calde saranno trasferite in barattoli di vetro e pressate per 24 ore, verranno ora impilate su degli appositi bastoncini di legno, talvolta alternandole a foglie di alloro (lauro in cilentano) e disposte in sacchetti trasparenti per alimenti, potranno così essere conservate a lungo preservandone il gusto e tutte le proprietà nutrizionali.

Questa prelibatezza la ritroveremo per tradizione sulle tavole cilentane e ormai di tutto il mondo nel periodo natalizio.