La cucina cilentana, così come in generale quella italiana, non ha molto da imparare dalle varie culture enogastronomiche estere. È ben risaputo che nel Bel Paese la forma di cucinare è un’arte e non solo a livello professionale, anche in tutte le case.
Quando arrivano nuove tendenze culinarie da paesi stranieri, solitamente vengono provate, studiate e ‘rimodellate’ secondo le nostre usanze. Da non molto è arrivato anche da noi il ‘food pairing’ e gli italiani stanno decidendo se fare proprio questo modo originale di assaporare il cibo o se semplicemente considerarla una moda passeggera.
Sebbene questo nome in inglese possa essere tradotto come ‘abbinamento’, questa tecnica va molto oltre e consiste nell’analizzare molecolarmente gli aromi di cui un ingrediente è composto per vedere quali altri ingredienti, cibi o bevande si combinano meglio.
È nato nel 2007 dal bioingegnere belga Bernard Lahousse ed è basato su un concetto di ‘contrasto’ che potrebbe far arricciare il naso in un primo momento. Il food pairing è un avanzato sistema che combina differenti ingredienti con lo stesso profilo di sapore basico a livello molecolare. Su questo principio vengono creati dei piatti che, idealmente, contengono ingredienti che non verrebbero mai mescolati.
Lahousse ha rilasciato delle dichiarazioni che fanno capire meglio il suo innovativo modo di vedere la cucina: “La prima combinazione che ho fatto è stata tra kiwi e ostriche”. E poi: “Se gli aromi di banana o di pomodoro sono presenti in un alimento come l’olio d’oliva e alcuni di questi stessi sapori sono presenti nel caviale o nel cioccolato bianco, allora puoi abbinare bene l’olio d’oliva con cioccolato bianco e caviale, creando un piatto pieno di contrasti”.
È indiscutibilmente un tipo di gastronomia creativa che sorprende con combinazioni uniche in cui tradizione e avanguardia si fondono. Qualche esempio per capire il tipo di contrasto? sul sito ufficiale del creatore ci sono ricette per tutti i gusti. Anche sul web si trovano semplici abbinamenti da provare, come mela con ketchup o un sorbetto con mango, peperoncino e basilico. O per i più audaci un piatto a base di cioccolato al latte e formaggio groviera con del tè nero ad accompagnare il tutto.
Con il tempo comunque il food pairing si è evoluto e quella che prima era basato sull’abbinamento tra due alimenti aromaticamente associabili, oggi include anche la versione più anglosassone: la combinazione tra un cibo e uno ‘spirit’. Questo vuol dire che le bevande alcoliche – solitamente considerate non adatte ad accompagnare i pasti – vengono invece abbinate al cibo giusto. Questo con lo scopo di creare un’armonia in cui si esaltano le sfumature sia del cibo che del superalcolico. Chef e bartender collaborano per creare combinazioni uniche.
Tra le tante idee, c’è chi propone di abbinare un dolce romantico alla Vodka. Gli amanti del gin tonic possono accoppiare la loro bibita preferita al pesce o ai salumi. Viene consigliato poi un buon whisky per la carne, oltre all’amaro che può accompagnare sia il merluzzo che il carpaccio.
Ovviamente le combinazioni non devono essere casuali. Chef di tutto il mondo stanno studiando gli abbinamenti giusti e non sempre il successo è assicurato. È una ‘sperimentazione’ che sta convincendo sempre più persone incuriosite da questo modo alternativo di assaporare la cucina italiana. Anche nel Cilento ci sono già locali che offrono il food pairing.