La domenica, nelle case salernitane, ha un profumo ben preciso. D’estate, quando il caldo invita a cercare freschezza, il classico ragù lascia il posto ai sapori del nostro mare e agli ortaggi che raggiungono la perfetta maturazione sotto il sole di luglio. Per la rubrica di oggi ho scelto un primo piatto che è un vero e proprio viaggio sensoriale lungo la costa del Cilento: i cavatielli fatti in casa, conditi con le storiche alici di Menaica e i dolci pomodorini gialli. Un perfetto equilibrio tra la sapidità del pesce lavorato secondo l’antica tecnica artigianale e la nota zuccherina dell’oro giallo della nostra terra.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di cavatielli freschi (di semola di grano duro e acqua)
- 300 g di pomodorini gialli del Cilento (freschi)
- 8-10 filetti di alici di Menaica sotto sale
- 2 spicchi d’aglio dell’Ufita
- 1 peperoncino piccante fresco
- Olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP q.b.
- Qualche foglia di basilico fresco
- Cacioricotta del Cilento presidio Slow Food (facoltativo, per un tocco finale della tradizione)
Procedimento
- Preparazione della base: Dissala con cura i filetti di alici di Menaica sotto un filo d’acqua fresca, asciugali delicatamente con carta assorbente e spezzettali.
- Il soffritto: In un’ampia padella, versa un giro generoso di olio extravergine di oliva. Schiaccia i due spicchi d’aglio e falli imbiondire a fuoco dolce insieme al peperoncino fresco tagliato a rondelle.
- La fusione dei sapori: Aggiungi i filetti di alici in padella. Lasciali sciogliere lentamente nell’olio caldo, schiacciandoli delicatamente con un cucchiaio di legno, fino a creare una base saporita e profumata.
- I pomodorini: Lava i pomodorini gialli e tagliali a metà. Uniscili al fondo di alici, alza leggermente la fiamma e lasciali cuocere per circa 10-12 minuti. Devono appassire e rilasciare il loro succo dolce, creando un sugo cremoso ma non troppo ristretto. Regola di sale con molta attenzione, ricordando che le alici sono già sapide.
- La cottura della pasta: Nel frattempo, cuoci i cavatielli in abbondante acqua bollente leggermente salata. Essendo pasta fresca, impiegheranno pochi minuti: scolali molto al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.
- Il salto finale: Trasferisci i cavatielli direttamente nella padella con il sugo di pomodorini e alici. Salta il tutto a fuoco vivo per un minuto, aggiungendo un filo d’acqua di cottura se necessario per amalgamare perfettamente il condimento. Spegni il fuoco e completa con le foglie di basilico spezzettate a mano.
- L’impiattamento: Servi i cavatielli ben caldi. Per chi ama i contrasti forti della cucina cilentana, una grattugiata finale di cacioricotta stagionato renderà il piatto indimenticabile.